Todos coinciden en que el exceso de peso, y la obesidad como la forma extrema de esta condición premórbida, se encuentra al alza en todo el mundo. En este momento, más de 900 millones de personas son obesas, creando así un formidable caldo de cultivo para la aparición y progresión de las enfermedades crónicas no transmisibles como la Diabetes mellitus, la hipertensión arterial y las dislipidemias, con su inevitable secuela de enfermedad, discapacidad y muerte. Las causas de la creciente incidencia global de la obesidad podrían ser múltiples. La obesidad podría ser el resultado final de la desnutrición intra-útero y el bajo peso al nacer. Un feto desnutrido podría ser capaz de apagar genes no indispensables para la supervivencia. Una vez que nace, la exposición del niño a cantidades ingentes de energía metabólica en forma de azúcares y harinas refinadas y grasas saturadas le haría aumentar de peso incontroladamente. El exceso de energía metabólica ingerida se almacenaría preferentemente como triglicéridos en el abdomen y el espesor del parénquima de vísceras sólidas como el hígado. Sobre este trasfondo genómico y biológico se podrían insertar otras influencias ambientales y culturales, como el sedentarismo, la vida nocturna, y la urbanización de las colectividades humanas. Todo ello contribuiría a configurar un cuadro caótico tal que pudiera escapar a la comprensión de los equipos básicos de trabajo, las autoridades sanitarias, y la población lega. La obesidad fue tenida durante muchos años como el estigma de las sociedades afluentes económicamente del Primer Mundo. Hoy este estereotipo se ha derrumbado, ante el avance de la obesidad en el Tercer Mundo y otras regiones de la periferia del mundo. La América Latina ha visto un rápido incremento del número de obesos en años recientes. En solo 20 años, la tasa regional de obesidad ha pasado del 8.0 % hasta casi el 20.0 %. México, Cuba y Argentina son países que atraviesan etapas diferentes de la transición epidemiológica. Lo que sigue a continuación es el recuento del derrotero particular que la obesidad ha seguido en estos países.

En los últimos años se ha observado un alza sin precedentes en la incidencia global de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). La tercera parte de las personas adultas padece de hipertensión arterial (HTA). Es preocupante que la prevalencia de la HTA sea mayor en los países de bajos y medianos ingresos. Por su parte, la prevalencia global de Diabetes mellitus alcanza hoy a casi la décima parte de la población mundial, lo que sumaría casi 500 millones de personas. Mientras, las dislipidemias aterogénicas (dadas por hipercolesterolemia y/o hipertrigliceridemia y/o disminución de la fracción HDL del colesterol y/o aumento de la fracción LDL) pudieran estar presentes en hasta la mitad de los sujetos sin historia de la presencia de algunas de las formas clínicas de la Gran Crisis Ateroesclerótica (GCA). En la América latina, las encuestas nacionales de salud y los estudios regionales de cohortes muestran prevalencias elevadas de displidemias: HDL disminuida: 43.7 % [rango: 34.1 – 53.3 %]; y Triglicéridos elevados: 28.3 % [rango: 25.5 – 31.2 %]; respectivamente. El recuento factual que se ha expuesto en párrafos precedentes no es gratuito: estos 3 factores explicarían gran parte de la incidencia de enfermedades incapacitantes | invalidantes como la cardiopatía isquémica, la coronarioesclerosis y el infarto del miocardio; la enfermedad cerebrovascular; y la insuficiencia arterial periférica y la gangrena isquémica de miembros inferiores. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que unos 18 millones de personas mueren todos los años debido a la enfermedad cardiovascular isquémica. Adicionalmente, la tercera parte de las muertes globales se atribuye a la enfermedad cardiovascular isquémica y la enfermedad cerebrovascular [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 250 PALABRAS].

El presente suplemento de la RCAN Revista Cubana de Alimentación y Nutrición recoge las ponencias que varios expertos y profesionales presentaron en el bienio 2015 – 2016 como parte de un programa de seminarios itinerantes que fue impartido en varias universidades mexicanas. Este proyecto era en sí mismo único por cuanto los conferencistas y expositores provenían de varios países de la América latina, y con ello, les ofrecían a los asistentes una visión local a la vez que global del complicado y complejo problema de salud que la singular concurrencia de la Diabetes mellitus y la obesidad (y que ya aparece en la literatura especializada como “diabesidad”) le presenta al mundo contemporáneo. Desde los inicios del proyecto se concibió la edición de un suplemento de la RCAN que contuviera las ponencias presentadas en los seminarios a los fines de recurso bibliográfico para atesoramiento y autoestudio, por un lado, y como memoria y testimonio por el otro. En este punto, se hace notar de la aparición anterior de un suplemento de la RCAN dedicado a la obesidad y el Síndrome metabólico (SM). Es inmediato entonces que éste sería un proyecto editorial ambicioso que demandaría tiempo, esfuerzo y dedicación para su definitiva concreción. Frente a otras urgencias, la publicación del suplemento contentivo de las ponencias de los seminarios dedicados a la diabesidad se fue postergando durante todos estos años, lo que ciertamente haría disminuir la relevancia y la pertinencia del mismo. Y en este punto conviene recordar que, en la ciencia como en el periodismo, la noticia de hoy se convierte en fiambre al día siguiente [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE 500 PALABRAS].

Varios colegas en unión del que suscribe este prólogo hemos decidido iniciar estos seminarios intensivos para la actualización continua en temas de Diabetes mellitus y obesidad de los equipos de salud en los distintos niveles de la atención del país mexicano. Convocamos a todos a pensar nuevos enfoques de entendimiento, y mejores estrategias de afrontamiento, de la obesidad. La obesidad se expande por el mundo con velocidad epidémica, y a pesar de los esfuerzos hechos en el pasado, todavía estamos lejos de ver una reducción significativa de la prevalencia global de este problema global de salud. La obesidad no es una condición gratuita, ni tampoco un hallazgo aislado. La obesidad precede a las denominadas enfermedades crónicas no transmisibles (si bien el término está en disputa), como la Diabetes mellitus y la hipertensión arterial. Junto con la obesidad, estas enfermedades están en alza. La Encuesta ENSANUT de Salud y Nutrición, completada en el año 2012, reveló que el 9.2 % de los mexicanos adultos padece de Diabetes. Casi dos de cada 8 de ellos no tienen cobertura de salud. Casi el 50 % de los diabéticos consultados padece también de hipertensión arterial (HTA). Otro 47 % de los diabéticos se queja de visión borrosa, y un 38 % refiere ardor en los pies, lo que sugiere complicaciones adicionales del tipo retinopatía y polineuropatía diabéticas [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS 500 PALABRAS].

La obesidad ha alcanzado proporciones epidémicas, en la misma medida en que se han urbanizado las sociedades humanas. La singular concurrencia de la disponibilidad permanente de alimentos de alta densidad energética, el sedentarismo, la vida nocturna, y la poca percepción de riesgo por parte de las personas, las autoridades sanitarias, y los Gobiernos y Estados por igual, ha hecho que la obesidad haya escalado posiciones hasta dominar el cuadro de salud de (casi) todos los países de este mundo. La obesidad se ha convertido en el factor dominante del alza de las enfermedades crónicas no transmisibles como la Diabetes mellitus tipo 2 y la hipertensión arterial. El exceso de peso, sobre todo si es a expensas de la grasa visceral, genera resistencia aumentada de la periferia a la acción de la insulina, inflamación, y endotelitis, todo lo cual conduce a arterioesclerosis, insuficiencia pancreática, hiperglicemia e hipertrigliceridemia. La restricción del ingreso de la energía dietética, la promoción de la actividad física, la práctica de ejercicio físico, y los cambios en los estilos de vida y de alimentación, han sido las intervenciones propuestas tradicionalmente para el control de la obesidad. Se han desarrollado fármacos que actúan sobre aspectos seleccionados del metabolismo de las grasas y los glúcidos. La cirugía bariátrica se ha refinado como técnica terapéutica en casos seleccionados de obesidad. Por encima de todo esto, las sociedades deben ser educadas en los cánones de una vida saludable y una dieta sana. Los Gobiernos y los Estados deben avanzar hacia la identificación y corrección de ambientes “obesogénicos”, sobre todo en las escuelas. Igualmente, se debe sostener la actividad investigativa orientada a develar las complejas interacciones que existen entre el genoma, el metaboloma y el ambiente.

Se exponen los pasos generales a seguir para la correcta operación de los equipos y aparatos utilizados para el servicio de alimentación; junto con los procedimientos generales para la limpieza de los diferentes equipos o aparatos utilizados en el servicio de alimentación a nuestras instituciones de salud, entre ellos, los equipos para la pre-elaboración de alimentos, los equipos para la cocción de los alimentos, los equipos para la distribución de los alimentos, los equipos de frío, y los muebles. Se expone además un programa de higiene de los alimentos.

En las distintas entidades del Sistema Nacional de Salud laboran un grupo de personas con autoridad moral y legal, que son responsables de cumplir con las actividades que allí se desarrollan y su calidad. Por lo que les corresponde cumplir las normas, reglamentos y leyes establecidas en el Ministerio de Salud Pública. En Dietética-Nutrición y Cocina-Comedor se despliegan actividades que tienen como objetivo principal el cumplimentar y asegurar eficientemente el tratamiento nutridietoterapéutico, manteniendo un alto nivel de seguridad alimentaria para los pacientes, acompañantes, visitantes y trabajadores. Sus funciones por un lado son: la planificación, asesoramiento, evaluación técnica de los procesos, por otro la elaboración, distribución, coordinación y dirección del servicio de alimentación. El Servicio de Dietética-Nutrición brindaría además Atención Alimentaria y Nutricional. Como función común a los trabajadores está el desarrollo correcto de las relaciones humanas y especialmente de estos con los pacientes, acompañantes y visitantes, lo que equivale a ofrecer un trato cortés, agradable, ausente de toda actitud incorrecta [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 150 PALABRAS].

Se exponen las competencias y funciones del personal técnico/profesional que labora en el Área de Dietética-Nutrición, los órganos estatales que rigen las actividades de Dietética-Nutrición, la estructura del área, las interrelaciones con las sub-direcciones y sus departamentos, y las funcionaes generales y técnicas específicas del Área de Dietética Nutrición en el hospital.

Se exponen las competencias y las funciones del personal que labora en el Área de Cocina-Comedor, los órganos estatales que rigen la actividad de Cocina-Comedor, la estructura del Área de Cocina-Comedor, las interrelaciones de la actividad Cocina-Comedor con las subdirecciones y sus departamentos, las funciones del área, las funciones del personal del comedor, las funciones de los trabajadores del servicio de Asistencia Médica Internacional (AMI), y las funciones del personal del banco de leche.

Las actividades de Dietética-Nutrición (DN), Cocina-Comedor (CC) responden a encargos de atención al paciente, asesorar, orientar, supervisar, producir y distribuir los alimentos que forman parte del tratamiento médico integral de los pacientes dentro de la Unidad de salud. Estas actividades, además, garantizan la alimentación de los trabajadores, estudiantes y acompañantes cumpliendo y haciendo cumplir las normativas para la alimentación social, con el objetivo de que sea nutritiva, agradable y satisfaga las necesidades de los usuarios. Es fundamental que la atención tanto al paciente como los individuos institucionalizados en centros de salud, como la asesoría técnica sea conducida por personal especializado en la actividad de DN, de igual manera la actividad de CC deba ser dirigida por personal capacitado en Servicios de Alimentación (SA). La actividad de DN gestiona la planificación del menú saludable, diseña un sistema de dietas con múltiples combinaciones que cubran todas las necesidades nutricionales y las particularidades de todos los pacientes velando por su adecuado funcionamiento, brinda Atención y Vigilancia Alimentaria Nutricional, participa en la formación de recursos humanos en Nutrición, Dietética y Alimentación, e Higiene de los Alimentos, realiza funciones de Educación Alimentaria/Nutricional a pacientes, acompañantes y trabajadores, participa, además, en la asistencia a pacientes a través de pases de visita y Atención Alimentaria Nutricional ambulatoria durante la conducción del plan terapéutico a fin de asegurar el cumplimiento de las indicaciones dietonutriterapéuticas. En tal sentido la organización de los cuidados alimentarios y nutricionales en un hospital reconoce, por un lado, la gastronomía hospitalaria; y por el otro la provisión de atención dietoterapéutica especializada al pie de la cama del paciente que atraviesa diferentes etapas del tratamiento médico. La actividad de CC garantiza el SA en la unidad asistencial, como principio básico la alimentación del paciente hospitalizado en las frecuencias establecidas y horario adecuado, siendo estos, el desayuno, la merienda de la mañana, el almuerzo, la merienda de la tarde, la comida y la cena, así mismo debe garantizar la alimentación de los trabajadores según el turno de trabajo, consistente en desayuno, almuerzo, comida y merienda nocturna, al igual que el de los estudiantes y acompañantes autorizados. El SA hospitalaria es asesorado técnica y metodológicamente desde la actividad de DN, y recorre desde la gestión de los menús hospitalarios hasta la retroalimentación del cliente con el servicio brindado, incluyendo los sistemas ancilares de aseguramiento de la inocuidad alimentaria. Cada movimiento del equipo de cocina refleja procesos planificados y controlados.

Dando continuidad al proceso de implementación de los documentos normativos para la elaboración de Manuales de Normas y Procedimientos Administrativos y teniendo como fundamento metodológico los componentes y normas del Control Interno, se pone en vigor este documento que se denomina: “Manual de Normas y Procedimientos de Dietética-Nutrición y Cocina-Comedor”. En el Manual se describen los aspectos relacionados con la normación, registro y control de las actividades que contempla, la asignación de autoridad y responsabilidad, así como las acciones de supervisión y comprobación internas a nivel de cada entidad. Su contenido es el resultado de una revisión minuciosa realizada por un grupo de experimentados especialistas de los diversos niveles del Sistema Nacional de Salud, como respuesta a la necesidad de garantizar la integridad física y disponibilidad permanente de los recursos materiales asignados al organismo, considerando la importancia que tiene el esfuerzo económico que hace el país para dotar a las entidades del sector de estos valiosos y decisivos recursos, y así contribuir a garantizar la prestación de los servicios médicos a la población con calidad [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 150 PALABRAS].