El carácter crónico de la Diabetes mellitus (DM) obliga al paciente a adherirse disciplinadamente a un programa preestablecido de vida. Es inmediato entonces que la incorporación de los nuevos estilos de alimentación que se propongan como parte de tal programa representará todo un reto para el paciente y sus familiares, y en consecuencia se convertirá en el eje de la actividad educativa que desarrollen los equipos básicos de trabajo. Sin embargo, cualquier programa de tratamiento, por muy perfecto que sea, no puede abarcar ni anticipar las distintas contingencias y situaciones inesperadas que se le pueden presentar al paciente en el transcurso de la vida diaria. De hecho, una contingencia alimentaria puede ser vista como un factor que genera desorden e incertidumbre en la conducta alimentaria de la persona. Como el mismo nombre lo indica, las contingencias no son previsibles, y es muy probable que, cuando se presenten, el paciente no tenga capacidad de responder satisfactoriamente ante ellas, ni disponer los recursos para solucionarlas. Lo interesante es que los seres humanos enfrentan contingencias alimentarias a diario. Dicho con otras palabras: el paciente con DM debe prever la ocurrencia de situaciones a lo largo del día en las que habrá que improvisar para alimentarse, apartándose así de lo asentado en el programa dieto-terapéutico prescrito [RESUMEN  TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 300 PALABRAS].

La percepción del tejido adiposo como una estructura corporal monótonamente homogénea especializada únicamente en el almacenamiento de triglicéridos ha cambiado radicalmente en años recientes. El tejido adiposo exhibe una alta especialización topográfica, celular y hormonal; e impacta decididamente sobre la utilización de la energía metabólica por los restantes tejidos y órganos. Muchos investigadores han señalado que el tejido adiposo participa activamente en la génesis y expansión de la obesidad corporal. Solo es pertinente entonces revisar los cambios que ocurren en la estructura del tejido adiposo, y las funciones naturales del mismo, ante la obesidad; junto con las consecuencias fisiopatológicas que el aumento del tejido adiposo produce en las enfermedades asociadas a la obesidad [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 150 PALABRAS].

El Laboratorio de Medicina Transfusional Experimental (LMTE) es único en su tipo de entre las instituciones pertenecientes a la Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior (ANUIES). En virtud de tal, el LMTE sostiene varias líneas de investigación y desarrollo, entre ellas, la introducción de técnicas de genotipificación en los sistemas de hemoclasificación y el desarrollo de procedimientos para el análisis de segmentos de ácidos nucleicos que sean útiles para la detección de agentes infecciosos como el Trypanozoma cruzi y el virus del dengue; y la obtención de sustitutos de los componentes sanguíneos (como los concentrados eritrocitarios, concentrados plaquetarios, crioprecipitados, y plasma fresco congelado, entre otros). A las líneas anteriormente señaladas de investigación y desarrollo, el LMTE ha sumado una tercera dedicada a la hemovigilancia y la predicción del riesgo de desarrollo de enfermedades complejas. En tal sentido, interesa el estudio del donador de sangre humana como un modelo del genoma diabesogénico en el Estado de Morelos [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS 200 PALABRAS].

México ocupa hoy el sexto lugar en orden de prevalencia de la Diabetes mellitus. La Diabetes mellitus (DM) afecta a 12.8 millones de mexicanos: un número que equivaldría entre el 8 – 10 % de la población mexicana. Insertada dentro de un contexto global, la DM se presenta en casi 400 millones de personas en todo el mundo, o lo que es lo mismo: más del 8 % de la población mundial. El alza de la incidencia global y regional de la DM también emula lo que ocurre con otros factores conocidos del riesgo cardiovascular (RCV), como la hipertensión arterial (HTA). Cerca de la mitad de la población mexicana es hoy reconocida como hipertensa. La DM y la HTA se integran dentro del Síndrome metabólico (SM): un constructo que reúne varias entidades vinculadas entre sí por el incrementado RCV que representa para el paciente. En el SM subyace la resistencia aumentada a la acción periférica de la insulina y la obesidad abdominal como los determinantes humorales y metabólicos de las entidades reunidas dentro de él. En una reciente encuesta se comprobó la prevalencia de las distintas formas del SM en adultos que viven en el Estado mexicano de Morelos, con cifras máximas de ocurrencia en los adultos con edades entre 20 y 60 años. Estos hallazgos se complementaron con los resultados de un estudio local completado en el Laboratorio de Medicina Transfusional Experimental (LMTE) de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Morelos (UAM) en Cuernavaca, con sujetos candidatos a donadores de sangre humana (CDSH). La quinta parte de los sujetos se presentó con hiperglucemia en ayunas, mientras que la mitad mostró hipertrigliceridemia. También la mitad de los sujetos tenía valores disminuidos de la fracción HDL. De forma conjunta, el SM estaba presente en la tercera parte de los CDSH. Las evidencias expuestas hasta aquí señalan a los CDSH como una población de interés para el estudio de distintos factores moleculares y genómicos involucrados en el RCV, y explorar las asociaciones correspondientes con los fenotipos incluidos dentro del SM. Para ello, se redactó el protocolo “Detección Oportuna de Enfermedades Metabólicas” (DOEM), que prevé la realización de estudios de composición corporal mediante técnicas antropométricas y de bioimpedancia eléctrica (BIE), determinaciones analíticas, y análisis genómicos. En los momentos iniciales de la gestión del protocolo DOEM se hizo hincapié en la identificación de los polimorfismos debido a nucleótidos únicos (del inglés SNP por Single Nucleotide Polymorphisms) de los genes ABCA1, RSB1, y SLC16A11 [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 350 PALABRAS].

Una vez diagnosticada la Diabetes mellitus (DM), y conocidas las repercusiones de la hiperglicemia crónica sobre la economía, se impone el tratamiento farmacológico de la misma. Se ha de aclarar desde este momento que la prescripción dietoterapéutica por sí sola no basta para llevar las cifras elevadas de la glucosa sérica de vuelta a la normalidad. Las dosis de los medicamentos, y los fármacos a emplear, así como la combinación de los mismos, deben ser tales que aseguren la satisfacción continua en el tiempo de las metas terapéuticas. Estas metas podrían ser mantener la glucemia basal < 7.8 mmol.L^-1 (<= 140 mg.dL^-1), e incluso por debajo de 6.5 mmol.L^-1 (<= 117 mg.dL^-1); los triglicéridos séricos < 2.0 mmol.L^-1 (<= 177 mg.dL^-1); y la hemoglobina glicosilada (HbA1c) < 6.7%. Otras metas terapéuticas podrían ser una tasa disminuida de aquellas descompensaciones de la enfermedad diabética que obligan a hospitalización, y una progresión disminuida de la DM hacia las complicaciones de la microvasculatura como la insuficiencia arterial periférica, el pie diabético, y la retinopatía diabética. El tratamiento médico de la DM también incluye la promoción de cambios en los estilos de vida, actividad física y alimentación del enfermo, y la reeducación del mismo (y sus familiares) en el autocuidado, que se extendería hacia el automonitoreo de la glucemia basal y la autoadministración de los medicamentos, y dentro de este acápite, la autoaplicación de la insulino-terapia. En todo momento el médico y el equipo de trabajo evaluarán la capacidad del enfermo y sus familiares para asumir estos cambios, y mantenerlos en el tiempo, dada la característica de la DM como una enfermedad crónica y progresiva en el tiempo [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 300 PALABRAS].

Para nadie es un secreto: México es uno de entre 5 países de América latina con las tasas más elevadas de prevalencia del exceso de peso (categoría donde concurren el sobrepeso y la obesidad). Si bien el exceso de peso afecta actualmente al 70.0 % de los adultos con edades entre 20 – 49 años, y las tendencias de comportamiento no han experimentado cambios significativos en los últimos 6 años, no deja de preocupar el tamaño de este verdadero problema de salud nacional. Si se restringe la categoría anterior al reconocimiento de la obesidad, la tasa de prevalencia de esta condición sería del 37.4 % en las mujeres, y del 27.7 % en los hombres. México también destaca (penosamente, hay que admitir) por la prevalencia de la obesidad escolar. A la conclusión de la encuesta ENSANUT 2016, el exceso de peso estaba presente en la tercera parte de los escolares con edades entre 5 – 11 años, mientras que la obesidad afectaba al 12.6 % de ellos [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 200 PALABRAS].

El exceso de peso, y la acumulación preferencial de la grasa corporal en la cintura abdominal, se reconocen en la literatura especializada como los “disparadores” de la resistencia aumentada a la insulina de los órganos de la periferia. Los adipocitos presentes en los epiplones abdominales y el espesor del hígado producen señales hormonales que inducen “down-regulation” de los receptores a la insulina expuestos en la superfície celular y perturban la cascada de eventos post-receptor, de forma tal que se bloquea la internalización de la glucosa, y su posterior utilización celular. De resultas de todo ello, se desencadenan la hiperglicemia y la hipertrigliceridemia: eventos moleculares sobre los cuales se erigirían las dislipidemias, la endotelitis y la ateroesclerosis: el sustrato anatómico de las enfermedades cardio- y cerebro-vasculares que hoy dominan el cuadro de salud actual de las poblaciones humanas. El exceso de peso y la obesidad abdominal tienen su origen, en la mayoría de las instancias (por no decir todas), en los estilos de vida, actividad física y alimentación de las personas. La disrupción cronobiológica, la nocturnidad, y el sedentarismo explican (en parte) el balance energético positivo crónicamente mantenido en el tiempo que se constata en los sujetos aquejados por el exceso de peso y la obesidad abdominal [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 200 PALABRAS].

La glucosa es el sustrato energético de elección de las células de la economía: su presencia es abundante en la dieta regular, la digestión de los carbohidratos y glúcidos ingeridos con los alimentos se completa en la boca, la glucosa así digerida es absorbida en su totalidad en el duodeno y la parte alta del yeyuno, se internaliza rápidamente dentro de la célula gracias a la acción de la insulina pancreática, y se metaboliza eficientemente hasta CO₂ y H₂O en la mitocondria, liberando en el proceso abundantes cantidades de energía. Si no es necesaria como combustible celular, el hígado capta la glucosa circulante para almacenarla en forma de glucógeno. Si el organismo sufre carestía energética, el hígado la libera rápidamente para ponerla a disposición de la periferia [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS 200 PALABRAS].

Ha ocurrido un cambio trascendental en el cuadro de salud de las poblaciones (pos)modernas. De un cuadro de salud dominado en el pasado por las enfermedades infecciosas, hoy la morbimortalidad de las colectividades humanas está dominada por las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). De entre las ECNT, 4 representan el 82 % de todas las muertes atribuidas a ellas: las enfermedades cardiovasculares, las enfermedades respiratorias crónicas, el cáncer y la Diabetes mellitus. El término “enfermedad crónica no transmisible” designa a aquellas afecciones extendidas en el tiempo que no puede ser explicadas por la causalidad clásica “agente infeccioso ® enfermedad infecto-contagiosa”, de las que no se puede hablar de una cura efectiva, sino solo de remisión y control; y cuyo tratamiento involucra varios elementos terapéuticos (temporales | permanentes, únicos | combinados) [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 150 PALABRAS].

Todos coinciden en que el exceso de peso, y la obesidad como la forma extrema de esta condición premórbida, se encuentra al alza en todo el mundo. En este momento, más de 900 millones de personas son obesas, creando así un formidable caldo de cultivo para la aparición y progresión de las enfermedades crónicas no transmisibles como la Diabetes mellitus, la hipertensión arterial y las dislipidemias, con su inevitable secuela de enfermedad, discapacidad y muerte. Las causas de la creciente incidencia global de la obesidad podrían ser múltiples. La obesidad podría ser el resultado final de la desnutrición intra-útero y el bajo peso al nacer. Un feto desnutrido podría ser capaz de apagar genes no indispensables para la supervivencia. Una vez que nace, la exposición del niño a cantidades ingentes de energía metabólica en forma de azúcares y harinas refinadas y grasas saturadas le haría aumentar de peso incontroladamente. El exceso de energía metabólica ingerida se almacenaría preferentemente como triglicéridos en el abdomen y el espesor del parénquima de vísceras sólidas como el hígado. Sobre este trasfondo genómico y biológico se podrían insertar otras influencias ambientales y culturales, como el sedentarismo, la vida nocturna, y la urbanización de las colectividades humanas. Todo ello contribuiría a configurar un cuadro caótico tal que pudiera escapar a la comprensión de los equipos básicos de trabajo, las autoridades sanitarias, y la población lega. La obesidad fue tenida durante muchos años como el estigma de las sociedades afluentes económicamente del Primer Mundo. Hoy este estereotipo se ha derrumbado, ante el avance de la obesidad en el Tercer Mundo y otras regiones de la periferia del mundo. La América Latina ha visto un rápido incremento del número de obesos en años recientes. En solo 20 años, la tasa regional de obesidad ha pasado del 8.0 % hasta casi el 20.0 %. México, Cuba y Argentina son países que atraviesan etapas diferentes de la transición epidemiológica. Lo que sigue a continuación es el recuento del derrotero particular que la obesidad ha seguido en estos países.

En los últimos años se ha observado un alza sin precedentes en la incidencia global de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). La tercera parte de las personas adultas padece de hipertensión arterial (HTA). Es preocupante que la prevalencia de la HTA sea mayor en los países de bajos y medianos ingresos. Por su parte, la prevalencia global de Diabetes mellitus alcanza hoy a casi la décima parte de la población mundial, lo que sumaría casi 500 millones de personas. Mientras, las dislipidemias aterogénicas (dadas por hipercolesterolemia y/o hipertrigliceridemia y/o disminución de la fracción HDL del colesterol y/o aumento de la fracción LDL) pudieran estar presentes en hasta la mitad de los sujetos sin historia de la presencia de algunas de las formas clínicas de la Gran Crisis Ateroesclerótica (GCA). En la América latina, las encuestas nacionales de salud y los estudios regionales de cohortes muestran prevalencias elevadas de displidemias: HDL disminuida: 43.7 % [rango: 34.1 – 53.3 %]; y Triglicéridos elevados: 28.3 % [rango: 25.5 – 31.2 %]; respectivamente. El recuento factual que se ha expuesto en párrafos precedentes no es gratuito: estos 3 factores explicarían gran parte de la incidencia de enfermedades incapacitantes | invalidantes como la cardiopatía isquémica, la coronarioesclerosis y el infarto del miocardio; la enfermedad cerebrovascular; y la insuficiencia arterial periférica y la gangrena isquémica de miembros inferiores. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que unos 18 millones de personas mueren todos los años debido a la enfermedad cardiovascular isquémica. Adicionalmente, la tercera parte de las muertes globales se atribuye a la enfermedad cardiovascular isquémica y la enfermedad cerebrovascular [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 250 PALABRAS].

El presente suplemento de la RCAN Revista Cubana de Alimentación y Nutrición recoge las ponencias que varios expertos y profesionales presentaron en el bienio 2015 – 2016 como parte de un programa de seminarios itinerantes que fue impartido en varias universidades mexicanas. Este proyecto era en sí mismo único por cuanto los conferencistas y expositores provenían de varios países de la América latina, y con ello, les ofrecían a los asistentes una visión local a la vez que global del complicado y complejo problema de salud que la singular concurrencia de la Diabetes mellitus y la obesidad (y que ya aparece en la literatura especializada como “diabesidad”) le presenta al mundo contemporáneo. Desde los inicios del proyecto se concibió la edición de un suplemento de la RCAN que contuviera las ponencias presentadas en los seminarios a los fines de recurso bibliográfico para atesoramiento y autoestudio, por un lado, y como memoria y testimonio por el otro. En este punto, se hace notar de la aparición anterior de un suplemento de la RCAN dedicado a la obesidad y el Síndrome metabólico (SM). Es inmediato entonces que éste sería un proyecto editorial ambicioso que demandaría tiempo, esfuerzo y dedicación para su definitiva concreción. Frente a otras urgencias, la publicación del suplemento contentivo de las ponencias de los seminarios dedicados a la diabesidad se fue postergando durante todos estos años, lo que ciertamente haría disminuir la relevancia y la pertinencia del mismo. Y en este punto conviene recordar que, en la ciencia como en el periodismo, la noticia de hoy se convierte en fiambre al día siguiente [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE 500 PALABRAS].

Varios colegas en unión del que suscribe este prólogo hemos decidido iniciar estos seminarios intensivos para la actualización continua en temas de Diabetes mellitus y obesidad de los equipos de salud en los distintos niveles de la atención del país mexicano. Convocamos a todos a pensar nuevos enfoques de entendimiento, y mejores estrategias de afrontamiento, de la obesidad. La obesidad se expande por el mundo con velocidad epidémica, y a pesar de los esfuerzos hechos en el pasado, todavía estamos lejos de ver una reducción significativa de la prevalencia global de este problema global de salud. La obesidad no es una condición gratuita, ni tampoco un hallazgo aislado. La obesidad precede a las denominadas enfermedades crónicas no transmisibles (si bien el término está en disputa), como la Diabetes mellitus y la hipertensión arterial. Junto con la obesidad, estas enfermedades están en alza. La Encuesta ENSANUT de Salud y Nutrición, completada en el año 2012, reveló que el 9.2 % de los mexicanos adultos padece de Diabetes. Casi dos de cada 8 de ellos no tienen cobertura de salud. Casi el 50 % de los diabéticos consultados padece también de hipertensión arterial (HTA). Otro 47 % de los diabéticos se queja de visión borrosa, y un 38 % refiere ardor en los pies, lo que sugiere complicaciones adicionales del tipo retinopatía y polineuropatía diabéticas [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS 500 PALABRAS].

La obesidad ha alcanzado proporciones epidémicas, en la misma medida en que se han urbanizado las sociedades humanas. La singular concurrencia de la disponibilidad permanente de alimentos de alta densidad energética, el sedentarismo, la vida nocturna, y la poca percepción de riesgo por parte de las personas, las autoridades sanitarias, y los Gobiernos y Estados por igual, ha hecho que la obesidad haya escalado posiciones hasta dominar el cuadro de salud de (casi) todos los países de este mundo. La obesidad se ha convertido en el factor dominante del alza de las enfermedades crónicas no transmisibles como la Diabetes mellitus tipo 2 y la hipertensión arterial. El exceso de peso, sobre todo si es a expensas de la grasa visceral, genera resistencia aumentada de la periferia a la acción de la insulina, inflamación, y endotelitis, todo lo cual conduce a arterioesclerosis, insuficiencia pancreática, hiperglicemia e hipertrigliceridemia. La restricción del ingreso de la energía dietética, la promoción de la actividad física, la práctica de ejercicio físico, y los cambios en los estilos de vida y de alimentación, han sido las intervenciones propuestas tradicionalmente para el control de la obesidad. Se han desarrollado fármacos que actúan sobre aspectos seleccionados del metabolismo de las grasas y los glúcidos. La cirugía bariátrica se ha refinado como técnica terapéutica en casos seleccionados de obesidad. Por encima de todo esto, las sociedades deben ser educadas en los cánones de una vida saludable y una dieta sana. Los Gobiernos y los Estados deben avanzar hacia la identificación y corrección de ambientes “obesogénicos”, sobre todo en las escuelas. Igualmente, se debe sostener la actividad investigativa orientada a develar las complejas interacciones que existen entre el genoma, el metaboloma y el ambiente.

Se exponen los pasos generales a seguir para la correcta operación de los equipos y aparatos utilizados para el servicio de alimentación; junto con los procedimientos generales para la limpieza de los diferentes equipos o aparatos utilizados en el servicio de alimentación a nuestras instituciones de salud, entre ellos, los equipos para la pre-elaboración de alimentos, los equipos para la cocción de los alimentos, los equipos para la distribución de los alimentos, los equipos de frío, y los muebles. Se expone además un programa de higiene de los alimentos.