En este Suplemento del primer número del Volumen 19 de la RCAN Revista Cubana de Alimentación y Nutrición han quedado reunidos los resúmenes de las ponencias presentadas durante el V Seminario Internacional de Nutrición del Huevo, organizado conjuntamente por el ILH Instituto Latinoamericano del Huevo, la SOCPA Sociedad Cubana de Productores Avícolas, y la SCNCM Sociedad Cubana de Nutrición Clínica y Metabolismo, celebrado entre los días 23 – 25 de Mayo del 2007, en la Sala Vedado del Hotel Nacional, en la ciudad de La Habana [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 200 PALABRAS].

La FAO es una organización intergubernamental con 192 miembros. Hoy en día, es una de las agencias especializadas más grandes de las Naciones Unidas, y la principal dentro del sistema de la ONU dedicada a la agricultura, la silvicultura, la pesca y el desarrollo rural. Luego, la FAO tiene como mandato elevar los niveles de nutrición y seguridad alimentaria; incrementar la productividad agropecuaria, forestal y pesquera; y mejorar las condiciones de vida de la población rural. El derecho a la alimentación ha sido reconocido, afirmado y reafirmado en el plano internacional en numerosas ocasiones. En 1996, los Jefes de Estado y de Gobierno reunidos en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación reafirmaron: (...) “el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre” (...) “a que estableciera un Grupo de Trabajo Intergubernamental (…) con el fin de elaborar (…) un conjunto de Directrices Voluntarias para apoyar los esfuerzos de los Estados Miembros encaminados a alcanzar la realización progresiva del derecho a una alimentación adecuada en el contexto de la seguridad alimentaria nacional” [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 300 PALABRAS].

El huevo: esta maravillosa fuente de nutrientes y beneficios para la salud, forma parte de los alimentos que deben ser incluidos en la dieta diaria. Sin embargo, debido a una serie de creencias equivocadas y falta de información, muchas veces no es consumido, o no lo es en la cantidad y frecuencia que debería ser, dejando de lado, de esta manera, una fuente insuperable de nutrientes tanto para niños y adultos, como para mujeres en etapas tan importantes como el embarazo y la lactancia. Actualmente, la tendencia mundial está orientada a la búsqueda y consumo de alimentos sanos, nutritivos, que no aporten energía en exceso y que, adicionalmente a estas características, nos brinden beneficios a la salud, más allá del fenómeno nutricional en sí misma. El huevo cumple todos estos requisitos y otros más, todo lo cual describiremos en este ensayo [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 300 PALABRAS].

La alimentación del ser humano es el proceso mediante el cual éste recibe la cantidad de energía alimentaria y las cantidades (tanto absolutas como relativas), de nutrimentos no energéticos necesarias para mantener una estructura y función normales de todas sus partes integrantes, y una capacidad de respuesta, dentro del intervalo de permisividad biológica individual, que le posibilite enfrentar de manera adaptativa los cambios que se producen necesariamente en su entorno físico, químico, biológico y social [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 200 PALABRAS].

Una dieta equilibrada contiene todos los alimentos que bondadosamente nos brinda la naturaleza. La clave está en medir las cantidades de ellos que se han de consumir, y consumirlos en forma variada para evitar carencias y deficiencias, que actualmente revisten gran importancia. Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que cubre todos los macro- y micronutrientes: hidratos de carbono, proteínas, lípidos (dentro de los que se incluyen las grasas), las vitaminas y los minerales. El huevo forma parte de esta dieta, ya que sólo aporta 70 kilocalorías (igual cantidad de energía que una fruta), además de proveer la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos, por cuanto la distingue el mejor perfil aminoacídico que se puede encontrar en un alimento, y una gran variedad de vitaminas y minerales. El huevo es entonces un alimento natural y "envasado en origen" [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 200 PALABRAS].

La realidad mundial en estos momentos engloba problemas tan serios como el aumento de la pobreza, la irracional degradación del medio ambiente, el incremento de las emisiones de CO2 que intensifican el calentamiento global, la disminución de los recursos no renovables, el agua potable que se agota, las reservas de combustibles fósiles que disminuyen, y los suelos que se empobrecen y erosionan cada vez más. Como consecuencia, los cambios climáticos y el peligro de desastres naturales se incrementan, y con ellos, la propagación de nuevas enfermedades y  plagas y el consecuente deterioro de los ecosistemas. Adicionalmente, la producción de alimentos pecuarios se complica al estar sustentada en la utilización de granos, fundamentalmente la soya y el maíz, los cuales compiten con la alimentación humana y enfrentan la intención de dedicarlos masivamente a la fabricación de etanol, dando lugar a la controversia actual de energía-alimentos, siendo la mayor preocupación para los productores avícolas los precios del maíz y el consecuente encarecimiento de la producción. Por todo esto, el panorama económico en el futuro inmediato puede ser decepcionante teniendo en cuenta que la población mundial crece y con ella sus demandas insatisfechas de alimentos [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 300 PALABRAS].

Esta exposición versará sobre la asociación que pueda existir entre las enfermedades cardiovasculares y el consumo de huevo. A partir de las evidencias disponibles actualmente, discutiremos los siguientes aspectos: (1) El consumo de huevo no incrementa el riesgo de cardiopatía isquémica y enfermedad cerebrovascular isquémica. (2) El colesterol contenido en la yema de huevo es un aporte no despreciable a todo el colesterol consumido en la dieta. Sin embargo, el bajo contenido en grasas saturadas del huevo “compensa” en alguna medida el efecto aterogénico del colesterol ingerido. La limitada absorción del colesterol dietético es un factor a tener en cuenta al considerar el beneficio/perjuicio del consumo de la yema de huevo de gallina. (3) La presencia de sustancias antioxidantes en el huevo podría contribuir a la menor oxidación de las lipoproteínas de baja densidad. (4) El aporte de ácido fólico y vitaminas B6 y B12, contenidos en el huevo, contribuyen al adecuado metabolismo de la homocisteína: factor de riesgo emergente de la aterosclerosis y sus consecuencias orgánicas. (5) El enriquecimiento del huevo con ácidos grasos w3, a través de la alimentación de las ponedoras con piensos elaborados con aceites que aportan ácidos grasos poli-insaturados pertenecientes a esta familia (EPA/DPA/DHA), abre nuevas posibilidades al consumo de este alimento. Los ácidos grasos w3, cuya fuente natural son los pescados de carne azul, disminuyen el riesgo de cardiopatía isquémica por varios mecanismos, de los cuales el más interesante de todos es la formación de eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos) que actúan estabilizando la placa de ateroma, contrarrestando la peroxidación de colesterol de LDL, e introduciendo cambios en la reología de la sangre.

En mi práctica asistencial, que desarrollo en la Consulta de Nutrición del INN Instituto de Neurología y Neurocirugía de La Habana (Cuba), son numerosos los pacientes que atiendo, y que acuden remitidos, a su vez, de las Consultas municipales/hospitalarias de ECV Enfermedad Cerebro Vascular, por haber padecido alguna de las variantes de esta dolencia, o estar en riesgo de padecerlas. Este derrotero se acompaña de la presencia de otros agravantes de la salud del enfermo, que ensombrecen su camino y para los cuales no encuentran solución en la farmacoterapia, ni en la cirugía. Tanto el paciente, como sus familiares, acuden a la cita con la carga psicoemocional de haber descubierto que presentan trastornos metabólicos desde un indeterminado tiempo, que éstos han avanzado de forma silenciosa, ocasionándole cambios indeseables en su organismo, y que se reflejan ya como alguno de los cuadros clínicos englobados actualmente dentro de las enfermedades crónicas no trasmisibles. El paciente está ahora posiblemente obeso, hipertenso, dislipidémico, hiperuricémico, con una esteatosis hepática, y se muestra intolerante a los hidratos de carbono: todas las facetas de  un verdadero Síndrome de insulinorresistencia (y que hasta hace poco era denominado metabólico o X). Es en este momento cuando todos se preguntan: ¿Qué debo comer? ¿Qué he comido en los últimos tiempos que me ha ocasionado estos problemas? Cuántas veces hemos oído hablar/decir: “Esto lo ocasionó el huevo”. Algunos de los pacientes pueden afirmar: “Ahora no puedo comer huevo”. Y la pregunta a responderse es: ¿Puede comer huevo este paciente que acude a mí? [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 300 PALABRAS].

Las autoridades de salud pública y la industria avícola mundial reconocen las implicaciones de las infecciones por salmonelas, tanto en los humanos como las aves, y por ello, consideran de gran importancia el establecimiento de medidas efectivas de control de estas infecciones. Las salmonelas causantes de paratifosis, como por ejemplo la Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium, entre otras, no tienen un hospedero específico, por lo que las posibles fuentes de contaminación pueden ser innumerables. Estas salmonelas juegan un papel importante como causantes de intoxicaciones por el consumo de alimentos contaminados, y tienen, por tanto, relevancia zoonótica. La industria avícola tiene como responsabilidad mantener todos los eslabones del proceso productivo libre de salmonelas para proveer al consumidor de productos no contaminados. La prevención de las infecciones por salmonelas causantes de paratifosis requiere una estrategia comprensiva de control, que incluya monitoreos regulares en los diferentes puntos de la cadena de producción, medidas estrictas de bioseguridad, el buen manejo de los piensos, y el uso de vacunas vivas atenuadas o inactivadas.

Durante estos casi 20 años de investigaciones de las diferentes variedades de cáscara de huevo se han podido obtener resultados significativos mediante la aplicación del Reciclaje Múltiple y la rebioactivación de las mismas, lográndose una producción limpia con alto valor agregado en las formulaciones, y una amplia diversificación de productos, entre los que se encuentran el calcio biológico, el calcio iónico y otras sustancias extraídas y reconcentradas  con tecnologías propias. El calcio, como uno de los elementos principales de la cáscara de huevo, es el mineral más abundante del organismo, y está involucrado en casi todas sus funciones metabólicas, desde la contracción y relajación de la musculatura, hasta la regulación del latir del corazón, pasando por la transmisión de los impulsos nerviosos. El calcio iónico interviene directamente en la nutrición celular, favorece la creación de nuevas células, participa en las síntesis de las proteínas, y ayuda al control de la presión arterial; es imprescindible en la formación de los huesos, dientes, músculos, los órganos componentes de los sistema nervioso y endocrino, así como también interviene en la replicación del ADN. El calcio controla el equilibrio entre la acidez y la alcalinidad del medio interno del organismo. Los bajos niveles de calcio aceleran el proceso de envejecimiento (más calcio implica más oxígeno). Los resultados de estas investigaciones han sido aplicadas en la elaboración de alimentos funcionales, de los cuales se han desarrollado, fabricado y distribuído más de 210 millones de raciones, sin que se haya reportado reacción adversa alguna, o efectos secundarios, de su consumo.

En la presente conferencia se abordan los temas de la Normalización y la Calidad en lo que respecta al producto huevo, y se refleja la importancia de producir alimentos inocuos y sanos para el consumo humano. Se enfatiza en el problema global relacionado con la inocuidad de los alimentos, y se  expone el trabajo correspondiente de los órganos cubanos de normas para garantizar la seguridad e inocuidad alimentarias. Se ofrece una actualización del nuevo Código Internacional de Prácticas de Higiene del Huevo y los productos del Huevo, además de hacer alusión a la norma ISO 22 000 ”Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos- Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria”, que ha sido adoptada por Cuba, y que especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relativos a este aspecto, con el objetivo último de asegurar que el alimento sea inocuo en el momento del consumo humano.