El uso del huevo como patrón de referencia en el trabajo con los extensores cárnicos

Autores/as

  • Jesús Yánez Querejeta División de Investigaciones sobre Carnes y Técnicas de Irradiación. IIIA Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. La Habana

Resumen

Los extensores cárnicos son productos ricos en proteínas de elevado valor biológico que son capaces de sustituir proporciones variables de la parte de otra manera correspondiente a la carne en la formulación de derivados cárnicos de alta demanda, sin que ello signifique afectar la calidad nutricional del alimento finalmente obtenido. Desde hace ya varios años la Industria cárnica actual se ha visto precisada a utilizar materias primas que combinen el bajo costo con la elevada calidad proteica, con el fin de apoyar la seguridad alimentaria. La soja, las proteínas lácteas, y el plasma han sido algunos de los extensores cárnicos corrientemente empleados en el desarrollo y producción de cárnicos. Se han avanzado varios criterios para el empleo de los extensores cárnicos, entre ellos: aprovechar la funcionalidad; tener en cuenta los aspectos legales; conservar el valor nutricional; considerar la calidad de la proteína; y controlar los costos de producción [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 250 PALABRAS].

Biografía del autor/a

Jesús Yánez Querejeta, División de Investigaciones sobre Carnes y Técnicas de Irradiación. IIIA Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. La Habana

Ingeniero Químico. Doctor en Ciencias Técnicas. Profesor Auxiliar. Director de la División de Investigaciones sobre Carnes y Técnicas de Irradiación

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Publicado

2009-03-01

Cómo citar

1.
Yánez Querejeta J. El uso del huevo como patrón de referencia en el trabajo con los extensores cárnicos. Rev Cubana Aliment Nutr [Internet]. 1 de marzo de 2009 [citado 30 de agosto de 2025];19(1):3. Disponible en: https://revalnutricion.sld.cu/index.php/rcan/article/view/846

Número

Vol. 19 Núm. 1 (2009): Suplemento (S1 - S124)

Sección

Suplemento

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