Ingeniería de la restauración orientada a la mejoría de la aceptabilidad de un menú hospitalario

Sara Betancourt Oritz; Soledad del Pilar Moncayo Mejía; Martha Avalos

Ingeniería de la restauración orientada a la mejoría de la aceptabilidad de un menú hospitalario

Sara Betancourt Oritz, Soledad del Pilar Moncayo Mejía, Martha Avalos

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Resumen

Justificación: La reingeniería de los procesos de elaboración y servido de alimentos podría resultar en una mayor aceptación del menú hospitalario. Objetivo: Evaluar el cambio en la aceptación del menú hospitalario tras la reingeniería de la restauración. Diseño del estudio: Ensayo de intervención. Material y método: La elaboración y servido de alimentos fue intervenida en el Hospital Básico Moderno de Riobamba (antigua Clínica Médica Moderna) mediante nuevas técnicas de cocción y presentación. La aceptación de las mejoras hechas en el menú hospitalario se midió mediante una escala de 5 grados administrada a los pacientes ingresados entre Enero del 2014 – Diciembre del 2015. Se evaluó la aceptación de 4 entradas, 4 platos principales, y 4 bebidas. El impacto de la reingeniería de la restauración hospitalaria se estimó del cambio observado en la aceptación de los alimentos servidos. Resultados: La aceptación de las entradas fue superior tras la reingeniería de la restauración: Crema de espinacas: Cambio = 0.56; Consome de pollo: Cambio = 0.68; Papa rellena: Cambio = 0.50; Sopa de albóndigas: Cambio = 0.50 (Todas los cambios: p < 0.05; test de Kolmogorov-Smirnov). Por su parte, la aceptación de los cambios tecnológicos hechos en los platos principales y las bebidas fue mixta. Discusión: La aceptación de las mejoras hechas en un menú hospitalario pudieran depender de los gustos y preferencias del paciente. Es probable que las bebidas y los platos elaborados con carnes hayan gozado de una mayor aceptación previa. No obstante, se observaron tendencias hacia una apreciación superior de las ofertas evaluadas. Conclusiones: La reingeniería de los procesos de elaboración y servido de alimentos puede contribuir a una mayor aceptación del menú ofrecido al enfermo.

Palabras clave

Ingeniería de procesos; Gastronomía hospitalaria; Menú hospitalario; Aceptabilidad; Restauración hospitalaria

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