Sobre las propiedades físico-químicas, nutricionales y sensoriales de medallones de pollo enriquecidos con cacahuate

José Fernando González Sánchez, Anais Michelle Barrera Olguín, Francisco Héctor Chamorro Ramírez, Esmeralda Mónica Peña González

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Resumen

Introducción: Los medallones elaborados con pollo se han popularizado entre los consumidores por el agradable sabor, la facilidad de preparación, y la vida prolongada de anaquel en condiciones de congelación. Se ha presentado la oportunidad de añadir valor agregado nutrimental a este producto mediante modificaciones tecnológicas del proceso de elaboración. El enriquecimiento del producto con cacahuate sería una opción atractiva tanto para la industria como para el consumidor. Objetivo: Evaluar las propiedades físico-químicas, nutricionales y sensoriales de medallones de pollo enriquecidos con cacahuate. Métodos: La composición nutrimental de los medallones de pollo tradicionales se enriqueció mediante la incorporación de granos molidos de cacahuate. Se condujeron experimentos de optimización con diferentes cantidades de pechuga de pollo y cacahuate molido. El efecto del enriquecimiento con cacahuate se midió del cambio ocurrido en las características físico-químicas, nutricionales y sensoriales del producto final. La aceptabilidad de la formulación final del medallón de pollo enriquecido con cacahuate por parte del consumidor se midió mediante una escala hedónica. Resultados: La adición de cacahuate a la formulación del medallón de pollo incrementó el contenido de proteínas y grasas del producto. Se constató una mayor cantidad de ácido oleico y ácido linoleico en la formulación del medallón enriquecido con cacahuate. La textura del producto fue dependiente de interacciones entre el momento de la inclusión del cacahuate molido en la mezcla del producto y el tiempo de almacenamiento de los ingredientes. La cohesividad y la elasticidad del producto final disminuyeron conforme se prolongó el tiempo de almacenamiento de los ingredientes. Los medallones de pollo enriquecidos con cacahuate fueron aceptados por los consumidores. Conclusiones: El enriquecimiento de los medallones de pollo con cacahuate puede mejorar las propiedades físico-químicas y la composición nutrimental del producto, mientras se asegura la aceptabilidad del consumidor. Los medallones de pollo enriquecidos con cacahuate podrían evolucionar hasta convertirse en una propuesta de alimento funcional.

Palabras clave

Pollo; Medallones; Cacahuate; Arachis hipogea; Fabaceae

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