Características físico-químicas de sueros de queso dulce y ácido producidos en el Combinado de Quesos de Bayamo

Resumen

Los sueros resultantes de la producción de quesos en el Combinado de Quesos de la ciudad de Bayamo (Granma) se caracterizaron física y químicamente como materias primas para la elaboración de alimentos. Con tales propósitos, se determinaron el pH, la densidad y acidez, el contenido de materia grasa, materia seca y proteína bruta, y la concentración de lactosa, calcio y fósforo de 2 variedades: dulce y ácida, de los sueros de queso obtenidos como subproductos del proceso de elaboración. Los valores obtenidos se contrastaron con las especificaciones avanzadas de calidad. Las variedades de suero de queso difirieron entre sí respecto de los valores encontrados de acidez, pH y contenido de lactosa. La inclusión de bacterias ácido-lácticas durante el proceso industrial primario resultó en una disminución del pH y del contenido de lactosa, y un aumento de la acidez del suero de queso, respecto de las especificaciones avanzadas de calidad para estos subproductos. La no-satisfacción de las especificaciones de calidad para las características físico-químicas del suero de leche puede determinar el destino último del subproducto para la producción de alimentos tanto para el consumo animal como humano.