Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de queso. Características distintivas y control de la calidad

Autores/as

  • Oscar Miranda Miranda Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov”. Bayamo. Granma
  • Pedro Luis Fonseca Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov”. Bayamo. Granma
  • Isela Ponce Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov”. Bayamo. Granma
  • Ciro Cedeño Empresa de Productos Lácteos. Bayamo, Granma
  • Lourdes Sam Rivero Combinado Lácteo. Bayamo. Granma
  • Libia Martí Vázquez Combinado Lácteo. Bayamo. Granma

Palabras clave:

Suero de queso, Bebida fermentada, Indicadores de calidad, Control de calidad, Curva de acidez, Composición química

Resumen

En este trabajo se presenta una bebida fermentada elaborada a partir del suero de queso en el Combinado Lácteo de Bayamo (Granma, Cuba). El producto fermentado final se ensayó para establecer las principales características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales. También se determinó la estabilidad del producto terminado. Se hicieron 5 corridas a nivel de planta piloto de 30 litros cada una. Se obtuvo una acidez titulable del 0.70% a las 24 horas de inoculación. Se satisficieron los indicadores propuestos de calidad del producto fermentado final. Se garantizó la inocuidad de la bebida elaborada. Se obtuvo una puntuación promedio de 6 (correspondiente a la afirmación “Me gusta mucho”) en las pruebas de aceptación. La estabilidad del producto fue de 7 días.

Biografía del autor/a

Oscar Miranda Miranda, Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov”. Bayamo. Granma

Máster en Nutrición Animal. Investigador Auxiliar

Pedro Luis Fonseca, Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov”. Bayamo. Granma

Máster en Nutrición Animal. Investigador Auxiliar

Isela Ponce, Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov”. Bayamo. Granma

Máster en Nutrición Animal. Investigador Auxiliar

Ciro Cedeño, Empresa de Productos Lácteos. Bayamo, Granma

Ingeniero Químico

Lourdes Sam Rivero, Combinado Lácteo. Bayamo. Granma

Ingeniero en Alimentos

Libia Martí Vázquez, Combinado Lácteo. Bayamo. Granma

Técnico en Microbiología

Citas

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Publicado

2021-11-09

Cómo citar

1.
Miranda Miranda O, Fonseca PL, Ponce I, Cedeño C, Sam Rivero L, Martí Vázquez L. Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de queso. Características distintivas y control de la calidad. Rev Cubana Aliment Nutr [Internet]. 9 de noviembre de 2021 [citado 9 de agosto de 2025];17(2):6. Disponible en: https://revalnutricion.sld.cu/index.php/rcan/article/view/1160

Número

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