Características físico-químicas de sueros de queso dulce y ácido producidos en el Combinado de Quesos de Bayamo
Palabras clave:
Suero de queso ácido, Suero de queso dulce, Queso, AcidezResumen
Los sueros resultantes de la producción de quesos en el Combinado de Quesos de la ciudad de Bayamo (Granma) se caracterizaron física y químicamente como materias primas para la elaboración de alimentos. Con tales propósitos, se determinaron el pH, la densidad y acidez, el contenido de materia grasa, materia seca y proteína bruta, y la concentración de lactosa, calcio y fósforo de 2 variedades: dulce y ácida, de los sueros de queso obtenidos como subproductos del proceso de elaboración. Los valores obtenidos se contrastaron con las especificaciones avanzadas de calidad. Las variedades de suero de queso difirieron entre sí respecto de los valores encontrados de acidez, pH y contenido de lactosa. La inclusión de bacterias ácido-lácticas durante el proceso industrial primario resultó en una disminución del pH y del contenido de lactosa, y un aumento de la acidez del suero de queso, respecto de las especificaciones avanzadas de calidad para estos subproductos. La no-satisfacción de las especificaciones de calidad para las características físico-químicas del suero de leche puede determinar el destino último del subproducto para la producción de alimentos tanto para el consumo animal como humano.Citas
Del Socorro Herrera M, Verdalet I. El suero de queso: ¿Producto vital o simple desecho? Rev Ciencia Hombre 2005; 17:39.
Miranda O, Fonseca PL, Ponce I, Cedeño C, Sam L, Martí L. Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de queso. Características distintivas y control de la calidad. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2007;17:103-8.
Norma Cubana NC 78-11-01-84. Determinación de la acidez. Ministerio de la Agricultura. Ciudad Habana: 1984.
Norma Cubana NC 78-11-03-84. Determinación del pH. Ministerio de Agricultura. Ciudad Habana: 1984.
Norma Cubana NC 78-11-02-84. Determinación de la densidad. Ministerio de la Agricultura. Ciudad Habana: 1984.
Norma Cubana NC 78-11-04-84. Determinación de la grasa. Ministerio de la Agricultura. Ciudad Habana: 1984.
Dubois M, Guilles KA, Hamilton JK, Roberts PA, Smith P. Colorimetric method for determination of sugar and relatives substances. Anal Chem 1956;28:350-6.
AOAC Association of Official Analytical Chemists. Manual of Official Methods of Analysis. AOAC. 15th Edition. Washington DC: 1995.
Martínez Canalejo H, Santana Porbén S. Manual de procedimientos bioestadísticos. Editorial Ciencias Médicas. La Habana: 1990.
Caballero N, Acosta R. Uso de mezcla de pienso con suero de leche fresco y fermentado en la alimentación de la última etapa de cría y primera preceba. Rev Producción Porcina 1999;1:27.
Teixeira SBM, Chauca C, do Vale RP, Abreu LR, Riveiro AC. Elaboración de una bebida láctea a partir del suero Ricota. Alimentaria 2003;349:97-101.
Fallarero G, Duarte D, Gutiérrez L, Ruiz A. Posibilidades de industrialización del suero de queso. Ministerio de la Industria Alimenticia. Folleto P.73.1982.
Jiménez I. Empleo de subproductos húmedos en la alimentación del cerdo. Revista Veterinaria y Zootecnia de Caldas 1996;9:51-61.
Miranda O, Ponce I, Fonseca PL, Borges M. Suero de queso fermentado con S. thermophilus y L. bulgaricus. Una opción en la alimentación porcina. Enlace de Ciego de Avila 1996;28:9.
