Evaluación de los riesgos del consumo de alimentos cuando se incumplen las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación

Resumen

Millones de personas se exponen cada año a riesgos físicos, químicos o biológicos de origen alimentario. El mantenimiento de tales riesgos dentro de niveles aceptables depende de la capacidad de los productores y las autoridades sanitarias por igual para regular, prevenir o reducirlos al mínimo. Con este trabajo se evaluaron los riesgos higiénico-sanitarios por consumo de alimentos presentes en un centro de elaboración de alimentos, y el control existente de los mismos. Se siguió el procedimiento previsto en la gestión de riesgo: identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición,  y caracterización del riesgo. El proceso de elaboración, y la calidad microbiológica, de los alimentos ofrecidos; junto con la identificación de los riesgos, se evaluaron mediante el muestreo de las superficies en contacto con los alimentos, los manipuladores de los alimentos, y el análisis de muestras del alimento listo para el consumo. Se comprobó que existían lagunas en la información relevante para la elaboración del alimento que puede introducir incertidumbre en la evaluación de los riesgos. Estas lagunas están relacionadas con la frecuencia de contaminación fecal del huevo en la granja, la contaminación después de la cocción, la tasa de temperaturas altas, y el índice de fallos en el proceso de cocción. Se recomienda la continuidad de trabajos como éste, debido a la existencia de 2 escenarios diferentes con niveles diferentes de exposición. Sería apropiado considerar en trabajos ulteriores cuál de ellos presenta el mayor nivel de riesgo, y si éste sería el fallo en el proceso de cocción.