Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de queso. Características distintivas y control de la calidad

Oscar Miranda Miranda, Pedro Luis Fonseca, Isela Ponce, Ciro Cedeño, Lourdes Sam Rivero, Libia Martí Vázquez

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Resumen

En este trabajo se presenta una bebida fermentada elaborada a partir del suero de queso en el Combinado Lácteo de Bayamo (Granma, Cuba). El producto fermentado final se ensayó para establecer las principales características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales. También se determinó la estabilidad del producto terminado. Se hicieron 5 corridas a nivel de planta piloto de 30 litros cada una. Se obtuvo una acidez titulable del 0.70% a las 24 horas de inoculación. Se satisficieron los indicadores propuestos de calidad del producto fermentado final. Se garantizó la inocuidad de la bebida elaborada. Se obtuvo una puntuación promedio de 6 (correspondiente a la afirmación “Me gusta mucho”) en las pruebas de aceptación. La estabilidad del producto fue de 7 días.

Palabras clave

Suero de queso; Bebida fermentada; Indicadores de calidad, Control de calidad, Curva de acidez, Composición química

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