El organismo necesita de un aporte continuo de nutrientes para sostener las necesidades diarias de recambio tisular y síntesis de nuevas estructuras y compuestos. La interrupción de tal aporte, o el suministro de cantidades insuficientes de nutrientes, resulta en la aparición de deficiencias nutrimentales a mediano plazo. El ayuno significa el cese en el ingreso de nutrientes que se ha prolongado (independientemente de la causa) más allá de la capacidad natural del organismo de continuar funcionando autárquicamente a expensas de las reservas corporales de glucógeno hepático. La instalación del ayuno provoca cambios profundos en la maquinaria metabólica del organismo, y el paso de una actividad metabólica (dominantemente anabólica) regida por la hormona insulina hacia otra (primordialmente catabólica) gobernada por el glucagón. El objetivo de los cambios metabólicos introducidos por el ayuno será siempre asegurar el suministro de glucosa a la neurona. La síntesis de novo de glucosa se satisface mediante la activación de la proteólisis muscular y la estimulación de la gluconeogénesis hepática. La respuesta metabólica al ayuno incluye una etapa intermedia de adaptación mediante la promoción de la lipólisis, la emisión de ácidos grasos libres por el tejido adiposo, y la degradación mitocondrial de los mismos hasta cuerpos cetónicos para soportar el metabolismo neuronal. De prolongarse en el tiempo, el ayuno se convierte en inanición, y el sujeto comenzará a mostrar las secuelas de la desnutrición, entre ellas la pérdida de peso, el abandono de funciones, la susceptibilidad incrementada a las infecciones, los fracasos en la cicatrización y la reparación tisulares, la falla orgánica, y en última instancia, la muerte. El ayuno sigue siendo una práctica hospitalaria más frecuente de lo que se quisiera admitir (o tolerar), y desencadena, agrava y perpetúa la desnutrición asociada | secundaria a las enfermedades. La colocación del paciente en situación de ayuno no está justificada en modo alguno, sobre todo si se ha de completar una cirugía electiva, y todos los esfuerzos deben hacerse para minimizar el ayuno perioperatorio y rehabilitar el uso de la vía oral tan pronto como concluyan las etapas de reanimación, rehidratación y resucitación post-operatorias. Si la reapertura post-quirúrgica de la vía oral no fuera posible dentro de un tiempo prudencial, entonces el grupo básico de trabajo debe anticipar las acciones requeridas para el diseño, implementación y conducción de los correspondientes esquemas de apoyo nutricional.