Sobre el desarrollo de mezclas de alimentos andinos aminoacídicamente completas de bajo costo para la alimentación infantil - Santillán Mancero, Eulalia (Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 2018)
Justificación: El uso de proteínas derivadas de alimentos consumidos tradicionalmente en los Andes ecuatorianos pudiera ser una opción para ampliar el acceso de vastos sectores de las comunidades andinas a mezclas alimenticias aminoacídicamente completas (MAC). Objetivo: Diseñar MAC a partir de cereales y leguminosas consumidas tradicionalmente en las comunidades andinas, evaluar la calidad biológica de las mismas, y estimar los costos de obtención. Diseño del estudio: Experimental. Métodos: Se diseñaron 4 x 4 x 9 mezclas CL de proteínas vegetales con 4 cereales (C) como el arroz (Oryza sativa), trigo (Triticum aestivum), avena (Avena sativa), maíz (Zea mays) y 4 legumbres (L), a saber: chocho (Lupinus mutabilis), arveja (Pisum sativum), lenteja (Lens culinaris), y frijol (Phaseolus vulgaris). Para cada mezcla CL se prepararon 9 combinaciones con diferentes partes del cereal C = 1, 2, 3, …, 9 vs. L = 9, 8, 7, …, 1 partes de la leguminosa. Se preparó una décima mezcla CL 2:1 para documentar la calidad biológica de una mezcla CL “ideal”. El contenido de nitrógeno de la mezcla CL obtenida en cada iteración del diseño factorial se determinó mediante el método de Kjedahl. La calidad aminoacídica de la mezcla CL se estimó de acuerdo con el cómputo aminoacídico. La proteína de referencia para niños con edades entre 2 – 5 años según la FAO/OMS/UNU (1985) se empleó como patrón para el cómputo aminoacídico. Adicionalmente, se calcularon los costos de elaboración de las mezclas CL obtenidas experimentalmente. Resultados: La lisina (Lys) fue el aminoácido limitante de los cereales estudiados (0.46 – 0.65 de cómputo respecto del patrón de referencia). Por su parte, los aminoácidos azufrados metionina + cisteína (Met + Cys) fueron los limitantes de la calidad aminoacídica de las leguminosas (0.69 – 0.86 respecto del patrón). Se obtuvieron 144 mezclas CL. Se consiguió la calidad biológica deseada con 99 de las 144 mezclas elaboradas. El costo de un kilogramo de proteínas de origen animal representa el doble (y hasta el triple) del costo de las proteínas de origen vegetal, y de las mezclas correspondientes. Conclusiones: Se pueden emplear mezclas de cereales y legumbres para la alimentación infantil en las proporciones que aseguren la mejor calidad aminoacídica y biológica, con miras a disminuir los elevados índices de desnutrición infantil y de deficiencias nutrimentales especificadas.