Resumen de los contenidos presentados en el suplemento del número 2 (clausura) del volumen 25 - Santana Porbén, Sergio (Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 2015)
Justificación: Interesa conocer la disponibilidad de alimentos para la elaboración y servido a los pacientes y trabajadores de las instituciones de salud del país. Material y método: De los datos suministrados por el Sistema VANIS de Vigilancia Alimentaria y Nutricional en Instituciones de Salud de Cuba se estimaron las cantidades disponibles de alimentos para los enfermos atendidos en 81 instituciones de salud que difirieron entre sí respecto del tiempo promedio de internamiento del paciente (Breve estadía: Hasta 7 días de estancia: 60.3%; Larga estadía: Más de 30 días de estancia: 39.7%); así como para los trabajadores de 11 hospitales (Clínico-quirúrgicos: 54.5%; Pediátricos: 27.3%; Gineco-obstétricos: 18.2%) de la ciudad de La Habana. Las encuestas de disponibilidad de alimentos se complementaron con otras orientadas a evaluar la oferta de alimentos hecha a los pacientes. Las cantidades ofrecidas de alimentos al paciente hospitalizado se obtuvieron mediante pesaje de los alimentos servidos en cumplimiento de la prescripción de una dieta “básica” (esto es: no restringidas ni en su composición nutricional ni en la textura ni la consistencia de los alimentos servidos) durante un día de alimentación de 470 pacientes atendidos en 47 instituciones de breve estadía y otros 300 asistidos en 30 centros de larga estadía. Las encuestas de disponibilidad | oferta de alimentos destinados a los enfermos se acompañaron de otra sobre la calidad del servicio de alimentación mediante una encuesta de opinión en las salas de hospitalización de centros de breve estadía (n = 725 pacientes) u hogares maternos (n = 362 embarazadas) donde al menos el 70% de las dietas servidas fueran del tipo “básica”. Se denotó la calidad del servicio de alimentación del paciente como “Satisfactoria” si el 90% (o más) de las respuestas anotadas en la encuesta de opinión fueron positivas. Como parte de este ejercicio, se estimaron las cantidades de alimentos ofrecidas al trabajador en los horarios de almuerzo y comida de 11 centros de salud de la ciudad-capital mediante un método de apreciación visual diseñado para la vigilancia dietética de la alimentación social, y por el cual se pesan los alimentos servidos en una bandeja escogida aleatoriamente en el día de la inspección. En cada centro se muestrearon 5 bandejas. Las cantidades disponibles | ofertadas de alimentos se convirtieron en cantidades de energía (kilocalorías) y proteínas (gramos); y éstas, a su vez, en porcentajes de satisfacción de las recomendaciones nutrimentales avanzadas por el (antiguo) Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA) de La Habana. Se consideró una dieta nutricionalmente adecuada aquella que satisfizo entre el 90% – 110% de las recomendaciones hechas para el consumo de energía alimenticia y proteínas, según el tipo de institución y los tiempos de comidas. Resultados: La disponibilidad de alimentos para los pacientes atendidos en las 47 instituciones de breve estadía cubrió el 113% de las recomendaciones de energía (Clínicoquirúrgicos: 120%; Pediátricos: 120%; y Gineco-obstétricos: 101%), y el 123% de las de proteínas (Clínico-quirúrgicos: 117%; Pediátricos: 141%; y Gineco-obstétricos: 117%); respectivamente. La disponibilidad de alimentos en 31 instituciones de larga estadía fue como sigue: Energía: Hogares de ancianos: 138%; Hogares de impedidos físicos y mentales y hospitales psiquiátricos: 107%; y Hogares maternos: 136%; y Proteínas: Hogares de ancianos: 157%; Hogares de impedidos físicos y mentales y hospitales psiquiátricos: 112%; y Hogares maternos: 183%; respectivamente. La oferta de alimentos en los centros de breve estadía se comportó de la siguiente manera: Energía: 112% vs. Proteínas: 129%. No se comprobaron diferencias entre las cantidades ofertadas de alimentos en las diferentes categorías encuestadas de centros de salud. Por su parte, la oferta de alimentos en los centros de larga estadía fue como sigue: Energía: 115% vs. Proteínas: 122%. El 45% de los pacientes encuestados en lasinstituciones de breve estadía refirió sentirse insatisfecho con el servicio de alimentación. Por el contrario, el 95% de las embarazadas atendidas en los hogares maternos se mostraron satisfechas con el servicio brindado. La oferta de alimentos hecha a los trabajadores fue dependiente del horario de servido: Energía: Almuerzo: 64% vs. Comida: 74% (Cambio = -10%); y Proteínas: Almuerzo: 91% vs. Comida: 120% (Cambio = -29%); respectivamente. Conclusiones: La disponibilidad | oferta de los alimentos destinados a los pacientes en las instituciones de salud del país cubre las recomendaciones propuestas de energía y macronutrientes, al menos para una dieta no restringida ni en composición nutrimental ni en textura ni consistencia. La oferta de alimentos hecha al trabajador fue energéticamente insuficiente. Casi la mitad de los pacientes atendidos en las unidades de breve estadía refirió sentirse insatisfecho con la calidad del servicio de alimentación. Recomendaciones: Se propone una estrategia para la mejoría de los servicios de alimentación de las instituciones de salud del país que integre el aseguramiento de la disponibilidad y la calidad de la elaboración de alimentos, la captación y la formación de los recursos humanos requeridos para la elaboración de alimentos destinados al enfermos, y la mejoría de los recursos tecnológicos empleados en la elaboración de los alimentos.