Resumen de los resultados de la presente investigación - Santana Porbén, Sergio (Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 2018)
Justificación: La calidad nutrimental de las proteínas alimenticias se realza mediante la mezcla de diferentes fuentes. Se conoce la composición nutrimental, química y aminoacídica de cereales y leguminosas consumidos como parte de la dieta de las comunidades que habitan los Andes ecuatorianos. Interesa la calidad biológica de las mezclas de proteínas obtenidas de la combinación de diferentes proporciones de cereales y leguminosas. Objetivo: Diseñar, definir y evaluar la calidad biológica, y los costos de elaboración, de diferentes mezclas de proteínas obtenidas de cereales y leguminosas de consumo tradicional en los Andes ecuatorianos. Diseño del estudio: Experimental. Métodos: Las mezclas de proteínas vegetales se obtuvieron de la combinación de proporciones variables de los cereales (C) arroz (Oryza sativa), trigo (Triticum aestivum), avena (Avena sativa), y maíz (Zea mays) con las legumbres (L) chocho (Lupinus mutabilis), arveja (Pisum sativum), lenteja (Lens culinaris), y frijol (Phaseolus vulgaris) de acuerdo con un diseño factorial 4 x 4. Para cada factor CL se prepararon 9 mezclas para diferentes partes del cereal C = 1, 2, 3, …, 9 vs. L = 9, 8, 7, …, 1 partes de la leguminosa. Se preparó una décima mezcla CL 2:1 para documentar la calidad biológica de una mezcla “ideal” de cereal:leguminosa. El contenido de nitrógeno de la mezcla cereal:leguminosa obtenida en cada iteración del diseño factorial se determinó mediante el método de Kjedahl. La calidad aminoacídica de la mezcla cereal:leguminosa se estimó de acuerdo con el cómputo aminoacídico. La proteína de referencia para niños con edades entre 2 – 5 años según la FAO/OMS/UNU (1985) se empleó como patrón para el cómputo aminoacídico. Adicionalmente, se calcularon los costos de elaboración de las mezclas cereal:leguminosa obtenidas experimentalmente. Resultados: La lisina (Lys) fue el aminoácido limitante de los cereales estudiados (0.46 – 0.65 de cómputo respecto del patrón de referencia). Por su parte, los aminoácidos azufrados metionina + cisteína (Met + Cys) fueron los limitantes de la calidad aminoacídica de las leguminosas (0.69 – 0.86 respecto del patrón). Se obtuvieron 144 mezclas cereal:leguminosa. Se consiguió la calidad biológica deseada con 99 de las 144 mezclas elaboradas. El costo de un kilogramo de proteínas de origen animal representa el doble (y hasta el triple) del costo de las proteínas de origen vegetal, y de las mezclas correspondientes. Conclusiones: Se pueden emplear mezclas de cereales y legumbres para la alimentación infantil en las proporciones que aseguren la mejor calidad aminoacídica y biológica, con miras a disminuir los elevados índices de desnutrición infantil y de deficiencias nutrimentales especificadas.