Sobre la presencia de bacterias resistentes a los antimicrobianos en la cadena alimentaria - Puig Peña, Yamila; Leyva Castillo, Virginia; Illnait Zaragozí, María Teresa (Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 2023)
Los sistemas de producción de alimentos pueden contribuir al incremento de la resistencia a los antibióticos. Ello puede ocurrir en cualquier paso de la cadena alimentaria, a saber: la producción primaria de los alimentos, el procesamiento industrial, y el posprocesamiento por contaminación cruzada. A fin de conocer las posibles fuentes de contaminación de los alimentos con bacterias resistentes a los antibióticos, se realizó una búsqueda sistemática en bases de datos, bibliotecas virtuales electrónicas y las páginas web de aquellas organizaciones internacionales relacionadas con el objetivo de la presente revisión. Los mecanismos de transferencia de resistencia antimicrobiana más frecuentes entre bacterias en matrices de alimentos son la conjugación y transducción. La utilización inadecuada de antibióticos en la producción de animales para el consumo humano es el factor que contribuye en mayor proporción a la selección de bacterias resistentes. Durante el procesamiento industrial de los alimentos la resistencia antimicrobiana se asocia a la utilización de sustancias biocidas y los tratamientos tecnológicos subletales, pero la relevancia actual de este problema no ha sido demostrada. Las bacterias patógenas de transmisión alimentaria con mayor significación clínica en cuanto a la resistencia antimicrobiana son Salmonella y Escherichia coli como portadoras de beta-lactamasas de espectro extendido, Campylobacter y Salmonella resistentes a las fluoroquinolonas, y Staphylococcus aureus resistente a la meticilina. La selección y la transmisión de bacterias resistentes a través de los alimentos puede ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria y están influidas por múltiples factores biológicos, ambientales y tecnológicos. En todos ellos el ser humano debe ejercer acciones importantes para el control y la prevención de la resistencia antimicrobiana.