Los alimentos están constituidos principalmente por carbono, hidrógeno, oxígeno, y nitrógeno: los elementos componentes de la materia orgánica; y minerales como el calcio, el fósforo, el hierro, el zinc y el cobre, entre otros representantes de la materia inorgánica. El nitrógeno que se encuentra en las proteínas alimenticias representa (como promedio) el 16% de la masa total de la molécula. Ello quiere decir que 6.25 gramos de proteínas del alimento  contienen 1 gramo de nitrógeno. Sin embargo, el factor 6.25 empleado en la evaluación de la calidad biológica de las proteínas de la dieta no parece universalmente aplicable, y tal vez no pudiera ser utilizado para todos los alimentos. Así, la FAO/OMS (1973) ha recomendado la utilización de diferentes factores de conversión para los cereales, a saber: Trigo: 5.83, Arroz: 5.95, y Maíz: 6.25; respectivamente. Para las leguminosas se puede utilizar 6.25 como factor de conversión [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 200 PALABRAS].