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En los últimos años se han fomentado las investigaciones orientadas a la preservación de la salud y la prevención de las enfermedades, debido al incremento que se ha observado en la incidencia de la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares, entre otras afecciones. Para muchos, la causa de este cuadro emergente de salud estaría en las formas cómo se alimentan las poblaciones. Los alimentos de origen animal, como los lácteos y las carnes, son indispensables para una alimentación saludable. Sin embargo, hoy se reconoce que el consumo desmedido de estos alimentos puede provocar estados de hiperuricemia y dislipidemias, los que a su vez se erigen factores nada despreciables de riesgo cardiovascular. En la misma cuerda, también se ha demostrado que el consumo diario de alimentos de origen vegetal, entre ellos los cereales y las leguminosas, pueden proteger al organismo de tales factores proaterogénicos, a la vez que influir positivamente sobre la salud y la nutrición de individuos y poblaciones [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 250 PALABRAS].