SUPLEMENTO 1 (S1 - S143)

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Machón

 
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Editorial

El prólogo del suplemento 1 del número 1 (Apertura), volumen 31, año 2021 de la RCANEste suplemento del primer número del volumen trigésimo primero de la Revista Cubana de Alimentación y Nutrición (RCAN) contiene la versión actualizada del “Manual de normas y procedimientos de las actividades de Dietética-Nutrición y Cocina-Comedor” redactado por el Departamento de Servicios Básicos del Ministerio de Salud Pública (MINSAP) de la República de Cuba. La presentación de este Manual dentro de un suplemento de la Revista cumple, en primer lugar, con un propósito de todos los involucrados de asegurar la mayor visibilidad y difusión posibles de los contenidos del mismo, y con ello, su aprehensión, inculturación y aplicación en la práctica cotidiana de los servicios de Dietética y Cocina de las instituciones de salud del país; y en segundo lugar, el reconocimiento bibliográfico del manual como una obra depositaria del saber y el conocimiento de los nutricionistas. Hoy se reconoce el papel de la gastronomía (léase también restauración) hospitalaria dentro del proceso general de provisión de cuidados de salud. La prescripción dietoterapéutica es la primera intervención médica a realizar en el paciente, y debe contribuir tanto a paliar las contingencias desatadas por la enfermedad, como también a sostener el estado nutricional y corregir estados deficitarios y carenciales, y asistir en la recuperación y rehabilitación posteriores [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 300 PALABRAS].
Sergio Santana Porbén
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Suplemento

 
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Presentación del “Manual de normas y procedimientos de las actividades de Dietética-Nutrición y Cocina-Comedor”El avance de las Ciencias alimentarias, dietéticas y nutricionales en el país ocupan un lugar primordial en la vida hospitalaria y de la sociedad en general. El Sistema Nacional de Salud Pública de Cuba dispone de profesionales en estas ciencias, agentes necesarios en la provisión de cuidados alimentarios, nutricionales en las Instituciones. A su vez y unido a la ética humana y revolucionaria, los cuidados alimentarios nutricionales, la asesoría técnica e investigativa, la confección y la distribución deben de estar articulados propiciando que armonice la atención al paciente en primer lugar, así como la organización, dirección, control, y administración eficiente de los recursos humanos y materiales que garantizarán el buen funcionamiento de las actividades. Nuevos conceptos, modos de actuación, desempeños, estructuras, categorías, sistemas de control han hecho necesario actualizar el Manual de Normas y Procedimientos de las actividades de Dietética-Nutrición y Cocina-Comedor. Hemos tenido en cuenta, en primer lugar, el respeto al trabajo de aquellos que dieron origen al documento; por otro lado al criterio y aporte de magníficos profesionales del país que se desempeñan en el día a día en la conducción de las actividades. A ellos nuestro agradecimiento. No valdría este Manual si no es consultado para cada procedimiento a desempeñar en las actividades que contempla. Su verdadera utilidad está en aprovechar las herramientas metodológicas que permiten definir pautas y procedimientos a partir de normativas establecidas que podrán aplicarse en cada puesto de trabajo y a cada actividad. Como parte del patrimonio del Sistema Nacional de Salud cubano, otros profesionales en Dietética, Nutrición y Alimentación tendrán la obligación de perfeccionar y enriquecer este Manual.
 
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Introducción al Manual de Normas y Procedimientos

Las actividades de Dietética-Nutrición (DN), Cocina-Comedor (CC) responden a encargos de atención al paciente, asesorar, orientar, supervisar, producir y distribuir los alimentos que forman parte del tratamiento médico integral de los pacientes dentro de la Unidad de salud. Estas actividades, además, garantizan la alimentación de los trabajadores, estudiantes y acompañantes cumpliendo y haciendo cumplir las normativas para la alimentación social, con el objetivo de que sea nutritiva, agradable y satisfaga las necesidades de los usuarios. Es fundamental que la atención tanto al paciente como los individuos institucionalizados en centros de salud, como la asesoría técnica sea conducida por personal especializado en la actividad de DN, de igual manera la actividad de CC deba ser dirigida por personal capacitado en Servicios de Alimentación (SA). La actividad de DN gestiona la planificación del menú saludable, diseña un sistema de dietas con múltiples combinaciones que cubran todas las necesidades nutricionales y las particularidades de todos los pacientes velando por su adecuado funcionamiento, brinda Atención y Vigilancia Alimentaria Nutricional, participa en la formación de recursos humanos en Nutrición, Dietética y Alimentación, e Higiene de los Alimentos, realiza funciones de Educación Alimentaria/Nutricional a pacientes, acompañantes y trabajadores, participa, además, en la asistencia a pacientes a través de pases de visita y Atención Alimentaria Nutricional ambulatoria durante la conducción del plan terapéutico a fin de asegurar el cumplimiento de las indicaciones dietonutriterapéuticas. En tal sentido la organización de los cuidados alimentarios y nutricionales en un hospital reconoce, por un lado, la gastronomía hospitalaria; y por el otro la provisión de atención dietoterapéutica especializada al pie de la cama del paciente que atraviesa diferentes etapas del tratamiento médico. La actividad de CC garantiza el SA en la unidad asistencial, como principio básico la alimentación del paciente hospitalizado en las frecuencias establecidas y horario adecuado, siendo estos, el desayuno, la merienda de la mañana, el almuerzo, la merienda de la tarde, la comida y la cena, así mismo debe garantizar la alimentación de los trabajadores según el turno de trabajo, consistente en desayuno, almuerzo, comida y merienda nocturna, al igual que el de los estudiantes y acompañantes autorizados. El SA hospitalaria es asesorado técnica y metodológicamente desde la actividad de DN, y recorre desde la gestión de los menús hospitalarios hasta la retroalimentación del cliente con el servicio brindado, incluyendo los sistemas ancilares de aseguramiento de la inocuidad alimentaria. Cada movimiento del equipo de cocina refleja procesos planificados y controlados.

 
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