Enero - Junio (1 - 201)

Tabla de contenidos

Portada del número

 
Pág(s):1
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Machón

 
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Editorial

Sergio Santana Porbén
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Sergio Santana Porbén
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Artículo Original

Aime González Santiesteban, Lázaro Velazco Brito, Diana María Díaz-Canel Navarro, Judith Cabrera González
Pág(s):12
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Las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación como elemento básico del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los AlimentosJustificación: Los avances científicos y tecnológicos ocurridos en años recientes han cambiado radicalmente las prácticas de producción de alimentos, y consecuentemente, la obtención, procesamiento, preparación y servido de los mismos. Hoy no preocupa disponer de alimentos, sino qué se come, y cómo se cocinan, se preparan y se sirven los alimentos. Así, la adherencia a las Buenas Prácticas de Higiene y  Manipulación de Alimentos es imprescindible para garantizar la provisión de alimentos saludables, inocuos y seguros. Las Buenas Prácticas deben cubrir aspectos relacionados con la estructura física y el equipamiento del centro de elaboración de alimentos, la forma en que se conducen los procedimientos tecnológicos, y el grado de entrenamiento del personal. Estas Buenas Prácticas deben constituir un elemento básico dentro de cualquier sistema de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos. Objetivos: Evaluar el estado del cumplimiento de las Buenas Prácticas en un centro de elaboración de alimentos de la ciudad-capital. La inspección se extendió a una granja avícola proveedora del centro elaborador. Material y método: El estado corriente de las prácticas de elaboración de alimentos se evaluó mediante un instrumento estructurado. Se identificaron las no-conformidades en las categorías de estructura física y equipamiento; medios y utensilios empleados; y procedimientos tecnológicos y entrenamiento del personal. Resultados: Las unidades inspeccionadas difirieron entre sí respecto del cumplimiento de las Buenas Prácticas: Granja avícola: “Muy Bien” vs. Centro elaborador: “Bien”; respectivamente. Conclusiones: Las unidades inspeccionadas reúnen las condiciones para el establecimiento del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Se deben intervenir aquellos aspectos identificados que influyen en la adherencia a las Buenas Prácticas.
Acela Cruz Trujillo
Pág(s):10
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Especies patógenas de Vibrio aisladas en alimentos de origen marinoEste trabajo presenta las especies patógenas de Vibrio halladas en alimentos de origen marino, y su relación con la calidad sanitaria de las fuentes investigadas, así como la variación estacional de ocurrencia de las mismas durante 12 meses. Se analizaron 488 muestras de 4 alimentos de origen marino (Ostiones: 33.8%; Pescados: 29.5%; Langostas: 22.1%; y Camarones: 14.5%) extraídos de aguas circundantes de 2 provincias del país; junto con 6 muestras de plancton, entre Enero del 2003 y Diciembre del 2007, mediante métodos microbiológicos tradicionales. Se estimó la razón de disparidades (OR) entre la calidad sanitaria de los alimentos (dada por el número de coliformes fecales) y la presencia de especies patógenas de Vibrio patógenos. El comportamiento estacional de la ocurrencia de las especies de Vibrio fue estimado mediante técnicas de regresión lineal. El 93.2% de las muestras fueron positivas para especies patógenas de Vibrio. Se identificaron 9 especies. V. alginolyticus (34.0%), V. cholerae no-O1 (25.5%) y V. parahaemolyticus (19.0%) fueron las principales especies encontradas. No se aislaron los serogrupos O1 ni O139 del V. cholerae. El 11.3% de las muestras analizadas de alimentos presentaban coliformes fecales, pero ello fue independiente de la presencia de las especies patógenas de Vibrio (OR = 0.6964; IC 95%: 0.2951 – 1.6436; p > 0.05). Tampoco se encontró relación alguna entre la frecuencia de aislamiento de las especies de Vibrio y las diferentes estaciones del año.
Virginia Leyva Castillo, Yamila Puig Peña, María Espino Hernández, Giselle Pereda Lamela, Neibys Portela López, Pedro Luis Morejón, Omar Roble
Pág(s):13
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Estado del conocimiento del personal de Enfermería sobre temas de Nutrición clínicaSe evaluó el estado corriente del conocimiento del personal de Enfermería sobre temas de Nutrición clínica y Terapia nutricional. Se aplicó un examen contentivo de 10 preguntas sobre temas de evaluación nutricional, alimentación, alimentación por sonda, nutrición enteral y nutrición parenteral a 201 enfermero(a)s que se desempeñan en 2 instituciones terciarias de salud de la ciudad de La Habana (Edad promedio: 34.5 ± 11.2 años; Mujeres: 78.1%; Licenciados en Enfermería: 52.2%; Entre 11 – 20 años de experiencia: 35.8%). Paralelamente, se condujo una auditoria de las historias clínicas de 100 pacientes seleccionados al azar de entre los hospitalizados en el momento del examen para comprobar la presencia de anotaciones relativas a la evaluación nutricional del enfermo, el estado del apetito y los ingresos alimentarios, el cuidado de los accesos dedicados a la administración de nutrientes, y el cumplimiento de los esquemas prescritos de terapia
nutricional, como parte del “Proceso de Atención de Enfermería”. Los resultados del examen se distribuyeron como sigue: Bien: 8.5%; Regular: 24.9%; y Mal: 66.7%; respectivamente. Los resultados del examen de conocimientos fue independiente del perfil de salida del(la) enfermero(a) examinado, y los años de experiencia (datos no mostrados). Sólo el 28.0% de las historias auditadas fue calificada como “Satisfactoria”, al incluir anotaciones en cada uno de los ítems apuntados. El conocimiento del personal de Enfermería sobre Nutrición clínica y Terapia nutricional es escaso. La práctica asistencial del(la) enfermero(a) no incluye la detección oportuna de la desnutrición y sus
complicaciones. Se debe incorporar la Alimentación y la Nutrición como asignaturas independientes del diseño curricular de Enfermería, a cargo de enfermeros experimentados. Se deben ampliar las oportunidades de formación de posgrado del(la) enfermero(a) asistencial, incluyendo el tránsito por la Maestría de Nutrición en Salud Pública.
Maritza González Benítez
Pág(s):21
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Riesgos higiénico sanitarios en la elaboración de alimentos en instalaciones hospitalariasJustificación: La presentación de enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) constituye un problema hospitalario de salud. En los hospitales se elaboran y sirven grandes volúmenes de alimentos destinados a grupos potencialmente vulnerables. Diseño del estudio: Descriptivo, transversal. Materiales y métodos: El estudio comprendió los servicios de alimentación de 5 hospitales de la ciudad-capital de diferentes perfiles: Pediátrico (n = 3), Materno-infantil (n = 1) y Clínico quirúrgico (n = 1). En cada centro se aplicaron sendas encuestas para evaluar los riesgos higiénico-sanitarios presentes en la elaboración y servido de los alimentos; y medir los conocimientos en Higiene del manipulador de alimentos. Adicionalmente, se determinaron las especies microbianas patógenas presentes en alimentos considerados de alto riesgo
epidemiológico, las superficies de contacto con los mismos, y las manos de los manipuladores. Resultados: No se exigieron las certificaciones de calidad ni de registro sanitario a la recepción del alimento. La conservación fue inadecuada en el 20% de las instancias. El lavado de las manos del manipulador fue deficiente en las instalaciones inspeccionadas. Se comprobó deficiente limpieza y desinfección de las superficies de contacto con el alimento, y lavado incorrecto de frutas y vegetales. Se encontraron coliformes (totales + fecales) en cerca de la tercera parte de las determinaciones hechas en alimentos, superficies de contacto y manos del manipulador. Salmonella ssp, Listeria monocitogena, y Staphylococcus aureus fueron los patógenos más frecuentes en los alimentos. Escherichia coli fue encontrada en las superficies de contacto. El conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de los Alimentos fue deficiente en el 66.7% del personal encuestado. Conclusiones: La elaboración y servido de alimentos en las instituciones hospitalarias se encuentran sujetos a riesgos higiénico sanitarios que pueden constituirse en causa de ETA. Se hace necesaria la adopción de las medidas intervencionistas necesarias para revertir esta situación.
Tamara Díaz Lorenzo, Marta Cardona Gálvez, Yariela Sánchez Azahares, Virginia Leyva Castillo, Yaumara Ferrer Márquez, Idalmis Hernández, Jorge René Díaz Fernández
Pág(s):17
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Comportamiento del peso corporal durante la atención del paciente en una Unidad de QuemadosIntroducción: La pérdida de peso es frecuente en el paciente quemado, y puede entorpecer el proceso de cicatrización y curación. Material y método: Se registró el peso corporal de 28 pacientes (Hombres: 55.0%; Edad: 45.1 ± 12.9 años; Superficie corporal quemada: 34.6 ± 17.2%; Mortalidad por-todas-las-causas: 28.6%) durante 5 semanas de estancia en la Unidad de Quemados, Hospital Clínico quirúrgico “Hermanos Ameijeiras” (La Habana, Cuba), entre Agosto del 2009 y Enero del  2013. La variación ocurrida en el peso corporal al final de cada semana de internamiento se correlacionó con la edad del paciente y la SCQ, el Conteo Total de Linfocitos (CTL) y la Albúmina sérica, y la ocurrencia de complicaciones (muerte incluida). Los datos fueron tratados según el principio de la “intención-de-tratar”, anticipando diferencias en los días de estancia en la Unidad. Resultados: La variación del peso fue de -6.2 ± 6.5 Kg (-8.0 ± 6.3%) al egreso de la Unidad. La pérdida de peso se observó en el 85.7% de los pacientes atendidos. La pérdida de peso se instaló desde la primera semana de estancia en la Unidad, y progresó a medida que se prolongó el internamiento. La pérdida de peso fue independiente de la Albúmina sérica y el CTL. La pérdida de peso fue también independiente de la edad del paciente, la SCQ, la ocurrencia de complicaciones y la condición al egreso de la Unidad. Conclusiones: La pérdida de peso es un hallazgo prevalente en el paciente quemado, pero ésta (aparentemente) no estuvo determinada por una mayor edad, una SCQ más extensa; el comportamiento de las variables bioquímicas de interés nutricional, y la evolución post-agresión. La relación entre la variación del peso y las variables demográficas, clínicas y bioquímicas parece estar mediatizada por los protocolos de apoyo nutricional corrientemente vigentes en la Unidad de Quemados.
Luz Marina Miquet Romero, Carlos Luis Vázquez Mendoza, Rafael Rodríguez Garcell, Teddy Osmín Tamargo Barbeito
Pág(s):15
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Estado nutricional de los nefrópatas sujetos a diálisis ambulatoria en unidades de 4 provincias de CubaEn el presente trabajo se expone el estado nutricional de 370 nefrópatas (Hombres: 60.8%; Edades iguales/menores de 60 años: 70.3%; Piel blanca: 72.2%; HTA como causante de la pérdida de la función renal: 33.7%) atendidos en 6 unidades de diálisis ambulatoria de 4 provincias del occidente y centro del país. El estado nutricional se estableció de la integración de cambios recientes en el peso corporal y los ingresos alimentarios, el valor corriente del Índice de Masa Corporal, y la turgencia y volumen de las masas musculares y los pliegues cutáneos. Adicionalmente, se calificó la autonomía y capacidad funcional del nefrópata mediante la escala de Karnofsky. Se presentaron cambios nutricionales importantes en el 77.0% de la serie de estudio. El exceso de peso se observó en el 23.4% de los enfermos, mientras que la desnutrición afectaba al 43.2% de los encuestados. Predominaron los enfermos con preservación de la actividad funcional suficiente para atender las necesidades más personales de alimentación e higiene. El estado nutricional y la capacidad funcional del enfermo se asociaron fuertemente. La edad, el tiempo de permanencia en el programa de diálisis, y la enfermedad causante de la pérdida de la función renal influyeron tanto sobre el estado nutricional como la capacidad funcional. El nefrópata sujeto a diálisis iterada es particularmente vulnerable a cambios en el estado nutricional que pueden afectar eventualmente la respuesta a la terapia dialítica y la evolución de la enfermedad renal crónica.
Raúl Bohorques Rodríguez, Yanet Álvarez González, Yanis Vázquez Adán, Atilano Martínez Torres, Sergio Santana Porbén
Pág(s):16
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Revisión temática

César Ochoa
Pág(s):17
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Párasitos de transmisión alimentaria en Cuba: Revisión de la literaturaLa transmisión de parásitos a través de los alimentos constituye una preocupación a nivel mundial. En Cuba algunas infecciones parasitarias son un motivo frecuente de consulta médica. Giardia lamblia es el parásito con mayor prevalencia entre las causas de diarrea en niños, principalmente aquellos en edad preescolar. Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura son los helmintos intestinales que se diagnostican con más frecuencia en la población, con cifras respectivas de 1.1% y 1.6%. Otros parásitos de interés que son trasmitidos por los alimentos son Toxoplasma gondii (que tiene una alta prevalencia en la población general), y Fasciola hepatica, que es poco frecuente en seres humanos, pero se diagnostica comúnmente en el ganado, y puede ocasionar pérdidas económicas. Los
parásitos transmitidos por las carnes no son comunes. Sobre los parásitos transmitidos por la ingestión de pescado, solo se han informado de sendos casos por Diphyllobothrium latum y Paracapillaria philippinensis. Se ha observado que el agua y los vegetales constituyen las principales fuentes de transmisión de enteroparásitos. La prevención de las enfermedades transmitidas por parásitos debe estar dirigida tanto a la identificación de
las posibles fuentes de transmisión, como a la educación sanitaria de la población general, y de los actores involucrados en la producción de alimentos, con particular atención a los agricultores.
Yamila Puig Peña, Virginia Leyva Castillo, Delfín Álvarez Almanza
Pág(s):9
374 lecturas
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Comunicación Breve

Ahindris Calzadilla Cámbara, Abigalys López González, Tamara Díaz Lorenzo, Juana Maggie Torriente Valle
Pág(s):7
100 lecturas
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Reporte Especial

Marisa Canicoba, Gertrudis de Baptista, Graciela Visconti
Pág(s):28
3098 lecturas
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Patrimonio histórico

Raúl Bohorquez Rodríguez, Evangelina Barranco Hernández, Diana María Martínez Díaz
Pág(s):6
89 lecturas
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Notas Estadísticas

Sergio Santana Porbén
Pág(s):14
69 lecturas
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Crítica literaria

Sergio Santana Porbén
Pág(s):3
2930 lecturas
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Relatoría

Manuel Hernández Triana
Pág(s):6
116 lecturas
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