Suplemento (S1-S63)

Tabla de contenidos

Portada del número

Portada del suplemento del número 2 (clausura) del volumen 25Portada del suplemento del número 2 (clausura) del volumen 25, correspondiente al año 2015 de la RCAN Revista Cubana de Alimentación y Nutrición
 
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Machón

Contenidos del suplemento del número 2 (clausura) del volumen 25Se presentan los contenidos del suplemento del número 2 (clausura) del volumen 25 de la RCAN Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, junto con las pautas para la remisión y aprobación de contribuciones.
 
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Suplemento

Perfil biográfico de la autoraLa Lic. Isabel Cristina Martín González es Dietista graduada en 1972, y Licenciada en Ciencias Alimentarias por la Universidad de La Habana en 1985. La Lic. Martín González ostenta un Máster en Nutrición en Salud Pública por el Instituto Superior de Ciencias Médicas de La Habana en el 2007. La Lic. Martín González es asimismo Profesora asistente por la Universidad de Ciencias Médicas de La
Habana, desde el año 2012 [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 200 PALABRAS].
 
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Prólogo al suplemento del número 2 (clausura) del volumen 25No sería exagerado afirmar que la restauración hospitalaria (entendida como la preparación y servido de alimentos en una institución de salud) es una actividad clave dentro del proceso general de atención y cuidados del enfermo. De hecho, una vez completados los procesos diagnósticos y terapéuticos previstos para la jornada, el servido de las comidas establece un reloj que marca el paso del tiempo en la vida de los pacientes y sus acompañantes [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 200 PALABRAS].
 
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Resumen de los contenidos presentados en el suplemento del número 2 (clausura) del volumen 25Justificación: Interesa conocer la disponibilidad de alimentos para la elaboración y servido a los pacientes y trabajadores de las instituciones de salud del país. Material y método: De los datos suministrados por el Sistema VANIS de Vigilancia Alimentaria y Nutricional en Instituciones de Salud de Cuba se estimaron las cantidades disponibles de alimentos para los enfermos atendidos en 81 instituciones de salud que difirieron entre sí respecto del tiempo promedio de internamiento del paciente (Breve estadía: Hasta 7 días de estancia: 60.3%; Larga estadía: Más de 30 días de estancia: 39.7%); así como para los trabajadores de 11 hospitales (Clínico-quirúrgicos: 54.5%; Pediátricos: 27.3%; Gineco-obstétricos: 18.2%) de la ciudad de La Habana. Las encuestas de disponibilidad de alimentos se complementaron con otras orientadas a evaluar la oferta de alimentos hecha a los pacientes. Las cantidades ofrecidas de alimentos al paciente hospitalizado se obtuvieron mediante pesaje de los alimentos servidos en cumplimiento de la prescripción de una dieta “básica” (esto es: no restringidas ni en su composición nutricional ni en la textura ni la consistencia de los alimentos servidos) durante un día de alimentación de 470 pacientes atendidos en 47 instituciones de breve estadía y otros 300 asistidos en 30 centros de larga estadía. Las encuestas de disponibilidad | oferta de alimentos destinados a los enfermos se acompañaron de otra sobre la calidad del servicio de alimentación mediante una encuesta de opinión en las salas de hospitalización de centros de breve estadía (n = 725 pacientes) u hogares maternos (n = 362 embarazadas) donde al menos el 70% de las dietas servidas fueran del tipo “básica”. Se denotó la calidad del servicio de alimentación del paciente como “Satisfactoria” si el 90% (o más) de las respuestas anotadas en la encuesta de opinión fueron positivas. Como parte de este ejercicio, se estimaron las cantidades de alimentos ofrecidas al trabajador en los horarios de almuerzo y comida de 11 centros de salud de la ciudad-capital mediante un método de apreciación visual diseñado para la vigilancia dietética de la alimentación social, y por el cual se pesan los alimentos servidos en una bandeja escogida aleatoriamente en el día de la inspección. En cada centro se muestrearon 5 bandejas. Las cantidades disponibles | ofertadas de alimentos se convirtieron en cantidades de energía (kilocalorías) y proteínas (gramos); y éstas, a su vez, en porcentajes de satisfacción de las recomendaciones nutrimentales avanzadas por el (antiguo) Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA) de La Habana. Se consideró una dieta nutricionalmente adecuada aquella que satisfizo entre el 90% – 110% de las recomendaciones hechas para el consumo de energía alimenticia y proteínas, según el tipo de institución y los tiempos de comidas. Resultados: La disponibilidad de alimentos para los pacientes atendidos en las 47 instituciones de breve estadía cubrió el 113% de las recomendaciones de energía (Clínicoquirúrgicos: 120%; Pediátricos: 120%; y Gineco-obstétricos: 101%), y el 123% de las de proteínas (Clínico-quirúrgicos: 117%; Pediátricos: 141%; y Gineco-obstétricos: 117%); respectivamente. La disponibilidad de alimentos en 31 instituciones de larga estadía fue como sigue: Energía: Hogares de ancianos: 138%; Hogares de impedidos físicos y mentales y hospitales psiquiátricos: 107%; y Hogares maternos: 136%; y Proteínas: Hogares de ancianos: 157%; Hogares de impedidos físicos y mentales y hospitales psiquiátricos: 112%; y Hogares maternos: 183%; respectivamente. La oferta de alimentos en los centros de breve estadía se comportó de la siguiente manera: Energía: 112% vs. Proteínas: 129%. No se comprobaron diferencias entre las cantidades ofertadas de alimentos en las diferentes categorías encuestadas de centros de salud. Por su parte, la oferta de alimentos en los centros de larga estadía fue como sigue: Energía: 115% vs. Proteínas: 122%. El 45% de los pacientes encuestados en lasinstituciones de breve estadía refirió sentirse insatisfecho con el servicio de alimentación. Por el contrario, el 95% de las embarazadas atendidas en los hogares maternos se mostraron satisfechas con el servicio brindado. La oferta de alimentos hecha a los trabajadores fue dependiente del horario de servido: Energía: Almuerzo: 64% vs. Comida: 74% (Cambio = -10%); y Proteínas: Almuerzo: 91% vs. Comida: 120% (Cambio = -29%); respectivamente. Conclusiones: La
disponibilidad | oferta de los alimentos destinados a los pacientes en las instituciones de salud del país cubre las recomendaciones propuestas de energía y macronutrientes, al menos para una dieta no restringida ni en composición nutrimental ni en textura ni consistencia. La oferta de alimentos hecha al trabajador fue energéticamente insuficiente. Casi la mitad de los pacientes atendidos en las unidades de breve estadía refirió sentirse insatisfecho con la calidad del servicio de alimentación. Recomendaciones: Se propone una estrategia para la mejoría de los servicios de alimentación de las instituciones de salud del país que integre el aseguramiento de la disponibilidad y la calidad de la elaboración de alimentos, la captación y la formación de los recursos humanos requeridos para la elaboración de alimentos destinados al enfermos, y la
mejoría de los recursos tecnológicos empleados en la elaboración de los alimentos.
 
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Introducción al suplemento

La alimentación, para cualquier ser viviente, representa la base fundamental de la propia existencia. Para una persona sana, una alimentación adecuada no sólo asegura el normal funcionamiento del organismo, sino que ayuda a prevenir la aparición a mediano y largo plazo de enfermedades crónicas no transmisibles. De ahí que resulte importante la planificación armónica, variada y en cantidades suficientes de alimentos para cubrir las necesidades energéticas y nutrimentales de las personas según el grado de actividad física que realizan a diario. Igual o mayor importancia se le debe conceder a los modos y estilos de alimentarse durante las etapas de tratamiento de las enfermedades agudas y de rehabilitación de la salud [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 250 PALABRAS].
 
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Objetivos del suplementoLa estrategia de mejoría de los servicios de alimentación de las instituciones de salud del país se enmarca dentro de un proyecto de innovación tecnológica, por cuanto propone nuevas formas de organización y administración del Servicio de Alimentación en las instituciones de salud, en particular las que contemplan la hospitalización del enfermo para la conducción del proceso diagnóstico-terapéutico, por un lado; y las que se ocupan del internamiento de personas que han sido colocadas al amparo del Ministerio de Salud Pública [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 250 PALABRAS].
 
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Material y método empleadosSe presentan los materiales y métodos empleados para la conducción de la investigación reseñada en el suplemento.
 
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Resultados y DiscusiónSe presentan y se discuten los resultados obtenidos a la conclusión de la investigación reseñada en el suplemento.
 
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Sobre una estrategia para la mejoría de la calidad del Servicio de Alimentación en las instituciones de saludConstatadas las falencias en la gestión del servicio de alimentación de los hospitales encuestados, se procedió al diseño de una estrategia de mejoría de la calidad orientada al aseguramiento de la disponibilidad y la calidad de los alimentos, la captación y formación de recursos humanos para la elaboración y preparación de alimentos saludables para las distintas categorías de comensales hospitalarios, y el diseño de recursos materiales a emplear en la elaboración de los alimentos [RESUMEN TRUNCADO DESPUÉS DE LAS PRIMERAS 200 PALABRAS].
 
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Conclusiones del suplemento

1. La disponibilidad y oferta de alimentos destinados a los pacientes atendidos en las instituciones de salud de corta y larga estadía cubren las recomendaciones propuestas de energía y macronutrientes.
2. La oferta de alimentos para la alimentación de los trabajadores de salud en los hospitales de la ciudad de La Habana no satisface los requerimientos establecidos de energía.
3. Existe insatisfacción sobre la calidad del servicio de alimentación entre los pacientes atendidos en las instituciones de salud de breve estadía. Los hogares maternos fueron la excepción de este hallazgo.
4. El menú propio de una dieta hospitalaria sin restricciones en la composición nutrimental ni la textura ni la consistencia de los alimentos (tal y como se le sirve a pacientes y trabajadores de la salud) es poco atractivo en la mayoría de las instituciones de salud, entre otras causas, por la falta de iniciativa, inventiva y creatividad a partir de los recursos disponibles.
5. La introducción y utilización de los soportes técnicos propuestos en la estrategia de mejoría continua de la calidad expuesta en este trabajo agilizarían y mejorarían la planificación de la alimentación dirigida a pacientes, acompañantes, y trabajadores de las unidades asistenciales de salud.
6. La puesta en práctica de la estrategia propuesta de mejoría continua de los aspectos administrativos y organizativos del Servicio hospitalario de Alimentación contribuiría a la una superior gestión de la calidad de las instituciones de salud del país.

 
 
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Recomendaciones del suplemento1. Proponer a los niveles directivos, administrativos y gerenciales que corresponda la puesta en práctica y evaluación del impacto de la “Estrategia para la Gestión de Calidad en el Servicio de Alimentación de las Instituciones de Salud” que se ha presentado en este trabajo, adecuándola a los aspectos organizativos y culturales de la institución que resulten necesarios.
2. Profundizar en el estudio de la situación alimentario-nutricional en las instituciones de salud de larga estadía.
3. Proponer, y evaluar, nuevas variantes culinarias al Servicio hospitalario de Alimentación que resulten, además de nutritivas, más ajustadas a las características individuales de los pacientes hospitalizados.
 
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Referencias bibliográficas del suplementoSe presentan las referencias bibliográficas citadas a lo largo de las distintas secciones del suplemento.
 
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Normas cubanas relativas a la gestión de un Servicio de AlimentaciónEn este acápite se colocan las normas cubanas promulgadas por el Comité Estatal de Normalización y Control de la Calidad que se refieren a la gestión de un Servicio de Alimentación, en la esperanza que sean incorporadas en el acervo cultural y tecnológico de las
instituciones de salud del país.
 
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Anexos del suplementoEn este acápite se colocan modelos, herramientas, y pautas consideradas como útiles para la gestión del Servicio hospitalario de Alimentación.
 
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